RECEPT: Piraten – Tonfiskmackan som är räddar dig ur nöden

En riktigt pirat a la Gatumat…

Letar du efter den perfekta tonfiskmackan? Sluta leta… Piraten är vad du söker och lite till. Med brioche, äpple och misomajjo är det svårt att önska sig mer.  

Tonfiskbaguetten är djupt rotad i den svenska snabbmatskulturen. Trots att den inte har någon direkt koppling till traditionell svensk matkultur har den de senaste åren, så gott som, utkonkurrerat den svenska snabbmatsklassikern korv med bröd. Vi svenskar trycker i oss oansenliga mängder baguetter fyllda med billig tonfisk uppdragen ur havet tillsammans med halva havsbottnen. Som om inte det är illa nog dränks tonfisken i snusikg majonäs för att minimera den fadda smaken. Detta gör vi trots att vi vet att besvikelsen som infinner sig efter att baguetten svalts och illamåendet smyger sig på är total. Min åsikt är att denna dåliga vana måste få ett slut. Tillsammans måste vi hitta en väg ut ur denna vinkelvolt annars kommer fyllda baguetter inom kort vara det enda i snabbmatsväg som går att hitta i detta avlånga land. Gatumat i allmänhet och tonfiskmackan Piraten i synnerhet är en del i min ambition om att ändra vår syn på snabbmat/gatumat och vilka krav vi kan ställa på den.

Den färska tonfisken som råvara är framförallt vanlig i det japanska köket. Där äts den såväl rå som tillagad och allt däremellan. Enligt mig gör sig den färska tonfisken som bäst rare. Med andra ord med ordentlig stekyta men med en rå kärna. Tonfisken gör sig bra på grillen eller i en grillpanna på medelhög värme.

Gör det enkelt för dig och servera med chips. Funkar super…

Något som bör nämnas i samband med detta tonfiskrecept är att tonfisk i allmänhet är en fisk som bör ätas med andakt och i modest omfattning då fisket av denna fisk påfrestar världens hav hårt. Tonfisk fångad med krok är därför ett bra alternativ.   Hållbarhet i vårt sätt att konsumera mat kommer aldrig kunna uppnås om inte vi som konsumenter är beredda att göra omprioriterngar och avstå från vissa produkter. Billig tonfisk är en sådan prioritering som alla bör göra.

Med detta sagt är Piraten en tonfiskmacka du bara inte får missa. Den marinerade fisken tillsammans med misomajjon och äpplet är en smakkombination som kommer få dig att drömma om Piraten om nätterna.

Ingredienser (2 mackor)
200 g tonfisk

marinad till fisk
2 lime
1 cm hackad ingefära
1/2 kruka koriander
1 röd chilipeppar
1 msk honung eller brunt socker
olja

sås
4 msk bbq-sås
2 msk teriyakisås (recept hittar du här)

misomajonnäs
4 msk majonnäs
1-2 tsk misopasta

briochebröd (recept hittar du här)
karamelliserad rödlök (recept hittar du här)
picklade grönsaker (recept hittar du här)

tillbehör
romansallad
1/2 gurka
1/2 äpple

Tonfisken ska, enligt mig, stekas snabbt på hög värme så att ytan blir krispig och kärnan rå.

Om du inte redan har en laddning av bbq-sås, teriyakisås och picklade grönsaker i kylskåpet börjar du med att tillreda dessa enligt recept. När dessa är klara och står och kallnar blandar du ihop marinaden till fisken. Hacka ingefära, chili och koriander fint. Blanda med pressad lime, olja och honung/socker. Häll marinaden över tonfiskfiléerna och låt marinera minst 60 minuter. Under tiden fisken marineras tillreder du misomajonäsen enligt recept samt skivar det urkärnade äpplet och och skär gurkan i långa skivor. Använd endast denna ”köttiga” delen på gurkan och undvik den vattniga kärnan.

Nu är alla tillbehör förutom den karamelliserade löken klar. Denna väntar du med till sist då den bör vara varm när mackan serveras. Skär löken i medeltunna skivor och stek den sedan i smör tillsammans med balsamicovinäger, socker och timjan. Stek på medelvärme tills att löken mjuknat och sockret karamelliserats. Låt löken ligga kvar i stekpannan, ta bort från plattan.

Det som nu är kvar är att steka fisken och lägga ihop mackan. Lägg den marinerade fisken tillsammans med marinaden i en varm grillpanna. Stek fisken fisken efter önskemål och ta sedan upp den ur stekpannan. Skär den därefter i skivar (ca 0,5 cm).

Under tiden fisken steker skär du brödet i två delar. Bred ut ett rejält lager av misomajjon på både delarna av brödet. Lägg därefter gurka och ett salladsblad på bottendelen av brödet. Därefter tar du den skivade fisken och lägger på salladsbladet, försök få på mycket fisk. På fisken lägger du sedan den picklade moroten, det skivade äpplet och den karamelliserade rödlöken. Avsluta med att ringla över bbq-såsen som du blandat med teiryakisåsen. Lägg därefter på den övre delen av brödet och och lägg hela mackan i ett kaffefilter och servera.

/S

RECEPT: The River – Gatumats bbq-sås

En riktig bbq-sås ska både ha hög syra och sälta precis som Gatumats – The river

En helgjuten bbq-sås borde vara en av alla matälskares bästa vänner. Med en sådan i kylskåpet är beredskapen hög för nästan vilka överraskningar som helst. Den kan rädda en misslyckad gryta, höja en medioker burgare till himmelska höjdare eller rädda dig när grillningen inte går din väg.

För ett tag sedan ramlade jag över ett recept på bbq-sås som Jens Linder delade med sig av. Efter att ha provat ett gäng olika recept tycker jag att denna Texasinspirerad variant faller mig bäst i smaken. Jag har alltid en batch av detta i kylen och använder den kontinuerligt antingen som den är eller som bas för att utveckla varianter.

1 sats (cirka 8 portioner)
30 minuter

50 gram ister eller smör
1 finhackad gul lök
1 msk finhackad vitlök
1 fintärnad stjälk selleri
2 ½ dl tomatketchup
1 ¼ dl cidervinäger eller ­maltvinäger
2 ½ dl vatten
2 msk worcestershiresås
1 tsk nymalen svartpeppar
1 msk chilipulver
1 tsk mald spiskummin

Gör så här:

Börja med att hacka lök, vitlök och selleri fint. Hetta därefter upp olja i en tjockbottnad kastrull och tillsätt den hackade löken och sellerin. Stek några minuter tills att det mjuknat. Tillsätt därefter ketchup, vinäger, vatten, worcestershiresås och peppar. Låt sjuda under lock under cirka 20 minuter. Smaka av med chilipulver (gärna chipotle) och spiskummin. Det du är ute efter smakmässigt en sås som både har hög sälta och hög syra. När såsen kokat klart häller du den i förslutbar förpackning och låter den kallna. ställ sedan in den i kylskåpet, där håller den sig länge, länge, lääänge.

/S

The Green Duck – Ärtbaserad burgare från öster

En vegoburgare som tar med dig på en resa långt bort

Det senaste har jag snöat in på vegetariska burgare. Kött i all ära med grönsaker är väldigt spännande att jobba med. Det finns många fler utfallsmöjligheter med grönsaker både vad gäller smak, textur och utseende. Du som valt att följa Gatumat kommer med säkerhet få en hel del vegetariska tips framgent.

Om en tittar på Kina, som varit inspiration när jag jag satte samman denna burgare, så är relationen till kött annorlunda i jämförelse med Europa och västvärlden. Majoriteten av Kinas befolkning äter kött men mängden kött de äter skiljer sig från till exempel Europa. Köttet har oftast inte huvudrollen i maträtten utan ses mer som en smakförstärkare. Tofu och grönsaker har en större roll i maträtten och är den huvudsakliga källan till protein.

The Green Duck är en burgare med en patty gjord av gula ärtor. Smakmässigt är burgaren inspirerad av i huvudsak Kina men med inslag från andra delar av den asiatiska kontinenten.

Ingredienser:
Mantou – Steamed buns (Se recept här)
Ärtburgare med mynta och citronskal (Se recept här)
Kimchi (Se recept här)
Picklad pumpa med schezuanpeppar (Se recept här)
Chilimajjo (Se recept här)
Kinesisk plommonsås (Se recept här)
1 stekt ägg med hel gula

Plommon och sichuanpeppar är en perfekt kombo

Gör så här:
Tillred samtliga ingredienser enligt respektive recept. Skär sedan Mantoubrödet i två delar. Bred ut en lager med chillimajo på underdelen av brödet och lägg sedan på ingredienserna i följande ordning: ägg, kimchi, ärtburgare, picklad pumpa och plommonsås. Avsluta med att breda ut ett tunt lager med chilimajo på brödlocket och lägg det högst upp. Ta sedan ett kaffefilter och lägg den färdiga burgaren i kaffefiltret. Burgaren är klar.

/S

CookingTUNES
Den Spotify playlist som sätter extra krydda på din burgare är sammansatt av Malmöbördige sångaren och DJ:n Sunjatha Conta aka Sune. Hans band Urban Ninjas håller på att förvandla Malmö till ett gungande disco/RnB/soul skepp där kärleken inte vet några gränser. Han är ständigt aktuell som mannen bakom ”räddningen mitt i veckan” som också går under namnet S.O.S – It´s wednesday och är en klubb på restaurangen/klubben Söder Om Småland. Playlisten hittar du nedan och vill du läsa mer om Sune klicka här.

RECEPT: BurgerBun – En hamburgare med kinesiska drag serverad med Pak choi wok

Gatumats första bidrag till Burgarkulten – BurgeBun

Gatumatens okrönte kung är väl ändå hamburgaren. Under många år var hamburgare i Sverige lika med 90 gram köttfärs av tveksam kvalitet med ost eller kanske annanas. Vart du än kom i Sverige så såg hamburgarna exakt likadana ut. De senaste åren har dock hamburgaren haft en riktigt raketkarriär. Den har flyttat in i finsalongerna och också fått en mängd olika utseenden och smaker.

Självklart kommer Gatumat ge dig ett antal olika sätt att tillaga din hamburgare på. Först ut är en burgare som jagvalt att kalla för BurgerBun. Namnet kommer utav att denna burgare är som en blandning mellan en klassisk hamburgare och den kinesiska rätten Porkbun. Att blanda in asiatiska influenser när du tillagar din burgare blir många gånger succé. Denna gången har jag valt att låta det kinesiska och japansk köket hälsa på i den amerikanska hamburgaren.

Ingredienser: 
Till pattyn
250g grovmalen högrev (Nötfärs)
2 msk hoisinsås
1 msk teriyakisås
salt
peppar

Övrigt:
4 st ångkokta bröd – Mantou (Se recept här)
picklade morötter (Se recept här)
salladsblad
teriyakisås (Se recept här)
karamelliserad rödlök (Se recept här)
plommonsås (Se recept här)
pak choi wok (Se recept här)

De ångkokta brödet är en riktigt hit

Gör så här:
Börja med att pickla morötterna enligt recept om du inte redan har dessa i kylskåpet. De behöver göras minst en timma innan du planerar att äta din burgerbun. Det är också bra om du gör både teriyakisåsen och plommonsåsen i god tid så att de hinner svalna något innan servering. Forsätt sedan med att baka dina Mantous (ångkokta bröd) enligt recept. Mitt råd är att du gör ganska stora satser av såser, picklade morötter och bröden. Bröden kan du frysa och såserna med mera håller sig länge i kylskåpet. Så när du om några dagar längtar efter ytterligare en av Gatumats burgerbun så går det snabbt att slänga ihop en 😉 eller så använder du tillbehören i andra sammanhang. Plommonsåsen fungerar bra som chutney till såväl kött som fisk.

När alla tillbehör är klara så blandar du ihop det malda köttet med hoisinsås, teriyakisås samt salt och peppar. Rulla fyra burgare av köttet och stek på medelhög värme med gott om smör.

Under tiden burgarna steks värmer du snabbt bröden antingen i ångkokaren eller snabbt i mikrovågsugn. Lägg underdelen av brödet på en talrik och lägg en klick med teriyakisås på brödet och därefter lite picklade morötter. Ovanpå det läger du sedan köttet. Häll över önskad mängd plommonsås och toppa med den karamelliserade rödlöken och lite krispig grönsallad. Servera tillsammans med pak choi woken. Resultatet du får är en smakrik hamburgare med ett fluffigt och karaktäristiskt bröd som serveras med en god och nyttig wok. Det här kommer du gilla det kan jag lova.

/S

RECEPT: Karamelliserad rödlök – En röd liten söt vän

När en sätter samman en rätt söker en alltid efter den perfekta balansen mellan sötma, syra och sälta.   Den karamelliserade rödlöken är då en bra vän som med både sälta och sötma kan hjälpa dig att hitta en bra balans på din rätt.

Karamelliserad lök passar till burgare eller till någon typ av fiskrätt. Den är enkel att göra och har en fin färg så tveka inte.

Ingredienser:
1 rödlök
1/2 msk smör
1/2 msk matolja
1 msk socker (råsocker)
1 msk balsamvinäger
salt

Gör så här:
Skiva rödlöken och stek den mjuk i smöret och oljan. När rödlöken är mjuk och glansig häller du i sockret och rör om tills det löst upp sig. Häll sedan i balsamvinägern och låt koka tills du reducerat bort balsamvinägern. Tänk på att inte ha för hög värma på plattan då blir löken lätt sönderstekt. Smaka av med salt.

/S

Recept: Fish Taco Baja Style – Bättre blir det inte

Skölj ner med den Colombianska ölen Aguila. God och prisvärd.

Om jag säger street food. Vilken land tänker du på då? Just det, USA är det första som dyker upp i huvudet. Detta ses av många som vaggan för den gatuknutna matkulturen. Detta är som ni märker, om inte annat genom denna en sanning med modifikation. Gatumat har sedan urminnestider funnits i alla delar av världen. Det är däremot en verifierad sanning att den amerikanska gatumaten är helt fantastisk. Så även denna fish taco

USA har under senaste årtiondena skickat sin gatumat på export via multinationella restaurangkedjor. Detta har fått oss européer att tro att vi har koll på den amerikanska snabbmatskulturen. Detta tillbakavisas dock av de som besökt det förlovade landet i väst. De återvänder helt frälsta av den variation och smakrikedom som den inhemska amerikanska gatumaten erbjuder. De torra och smaklösa burgarna som serveras på de multinationella snabbmatskedjorna är alltså en väldigt dålig representant för den mångfacetterade och smakexplosiva gatumat som den nordamerikanska kontinenten erbjuder.

En hög med jävligt goda grejer…

Det jag vill att du gör nu är med andra ord att du lägger alla matupplevelser du haft  på någon av dessa trista snabbmatsrestauranger bakom dig. Lägg dem i ett mörkt rum, stäng dörren och öppna den aldrig igen är mitt konkreta tips. För med Gatumat ska du få uppleva den amerikanska gatumatskulturen så som amerikanerna själva vill beskriva den med exploderande smaker och djup kärlek till matlagningen.

Lite lime sätter fart på smakerna

Vi börjar vårt amerikanska äventyr så långt söderut det går att komma innan det officiella språket byts till spanska och landet kallas Mexiko. Med andra befinner vi oss i södra delen av delstaten California på gränsen till den Mexikanska delstaten Baja California. Här är skiljelinjen mellan det amerikanska och mexikanska köket så gott som uppluckrad vilket också denna fish taco är ett exempel på.

Ingredienser:
8-10 tortillabröd
Kummel i ölfrityr (se recept här)
Söderns slaw (se recept här)
Pico de gallo med chipotle (se recept här)

Guacemole
2 avokados
1 vitlöksklyfta
1/2 kruka koriander
1 lime
salt

Crema
1 dl creme fraishe
1 lime

Gör så här:
Börja med att tillreda Söderns slaw och Pico de Gallo med chipotle enligt recept. Ställ dem åt sidan så att de får dra sig.

Gör sedan iordning guacemolen genom att gräv ur innehållet på avokadofrukterna och lägg i en skål. Pressa sönder avokadofrukterna med en gaffel så att du får en grov avokadokräm. Pressa därefter i vitlöksklyftan och den hackade koriandern. Smaka av med pressad lime och salt.

Nu är det dags för den mexikanska creman. Lägg crème fraishen i en bunke och riv skalet från en halv limefrukt. Pressa därefter i cirka 2 teskedar limesaft.

Nu har du alla tillbehör redo förutom fisken. Så följ receptet och fritera fisken, lägg den när den är friterade på en bit hushållspapper. Fyll ett tortillabröd med lite av varje av de goda tillbehören och ät.

/S

CookingTUNES
Din Spotify playlist till denna Amerikansk-Mexikanska fiesta är sammansatt av den Köpenhamnsbaserade guldsmeden och smyckesdesignern Carina Nordenstam. Hon är en av Danmarks mest lovande smyckesdesigners och hennes smycken syns allt oftare i modereprotage. Playlisten hittar du nedan. Vill du läsa mer om Carina klicka här.

Recept: Pico de gallo med chipotle

Salladen blir bäst med smått skurna grönsaker

Pico de gallo har sina rötter i det mexikanska köket och är där en av de vanligast förekommande smårätterna. I delar av Mexiko är pico de gallo ett samlingsnamn för nästan vilken typ av sallad som helst. Trots detta förknippar de allra flesta namnet med den enkla men mycket smakrika salladen som innehåller lök, tomat, koriander, lime, chili och salt. Idag ger jag er en variant på denna sallad där den rökta chilin chipotle får sätta karaktären.

En brukar säga att kärt barn har många namn. I matens värld kan detta översättas till att kära maträtter kan varieras till oändlighet. Pico de gallo är ett exempel på detta. I Mexico finns rätten att hitta på nästan alla restauranger som med någon typ av självaktning påstår sig servera mexikansk traditionell mat. Trots rättens enkla grundrecept med relativt få ingredienser smakar den olika nästan varje gång. Smaken kan varieras antingen genom att förändra balansen mellan de olika ingredienserna eller genom att ytterligare någon eller några ingredienser tillsätts.

Denna variant, där limen har bytts ut mot rödvinsvinäger och chilin representeras av den rökta chipotle chilin, är mer vanlig i södra delarna av USA än i själva Mexiko och görs sig perfekt till fish taco eller bbq.

Ingredienser:
4 tomater
1/3 rödlök
1/2 tsk rödvinsvinäger
2 tsk chipotlepasta (finna på nästan alla större matbutiker)
1-2 msk hackad koriander
salt

Gör så här:
Börja med att dela tomaterna och gräv ur kärnor och vätska. Hacka sedan tomater och rödlök mycket fint. Blanda därefter de hackade grönsakerna med vinäger, chipotlepasta och hackad koriander. Låt dra några några minuter och servera.

/S

 

 

Recept: Beer battered fish – Kummel i ölfrityr på ren svenska

Friterad fisk görs sig bäst i mindre bitar

Jag läste häromdagen att Göteborg just nu är sveriges hetaste ölstad med en bubblande och innovativ ölbryggarscen. Vad passar inte bättre då än att jag hakar på trenden och ger er ett recept där en ljus amerikansk lager står i centrum. Med andra ord ger jag er den amerikanska klassikern Beer Battered fish.  

Om det är något amerikaner är fästa vid så är det sin öl, allt från microbryggd craft beer till klassiska bjässar som Budweisser dricks överallt och nästan hela tiden. Detta märks också i den amerikanska matlagningen. Precis som fransosernas faiblesse för att använda sitt älskade vin i maten häller gärna amerikanerna i öl i sina grytor.

Tillagningen blir lätt lite kladdig men vad gör det när resultatet blir så här gott

Idag ska vi använda ölen till att göra en frityrsmet som passar perfekt till friterad fisk. Detta kallas på andra sidan atlanten Beer battered fish och är ett klassiskt sätt att tillaga fisk på. Anledningen till att man använder öl i frityrsmeten är för att ölens kolsyra gör smeten luftig och fluffig till sin konsistens. Beroende på vilken typ av öl du använder kan den också ge viss smak och färg.

Ingredienser:
500g färsk Kummel
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk oregano
1/2 tsk nymalen svartpeppar
1 tsk dijonsenap
1 tsk kycklingfond
2 dl öl (ljus lager)
1 tsk bakpulver
2 dl mjöl

Gör så här:
Börja med att hacka vitlöken fint. Ta en nypa salt och lägg på vitlöken. Massera vitlöken med sidan av kniven, fortsätt massera tills att saltet malt sönder vitlöken till ett någon som kan likna ett mos. Lägg den mosade vitlöken tillsammans med oregano, svartpeppar, dijonsenap, kycklingfond, öl och bakpulver i en skål. Vispa samman snabbt. Lägg sedan i mjölet och vispa ihop men vispa inte för mycket.

Skär fisken i bitar av önskad storlek. Jag tycker att det blir bäst om bitarna är cirka 2×5 cm stora men som sagt ditt tycke avgör.

Värm olja i en tjockbottnad kastrull. Du behöver så pass mycket olja att hela fiskbiten täcks av olja när du lägger i den. Du kan bedöma när oljan är lagom varm genom att lägga i lite av frityrsmeten, om det fräser när smeten läggs i utan att bli bränd är den lagom varm.

Ta en plasttång eller fingrarna och doppa en fiskbit i taget i frityrsmeten, se till så att hela fiskbiten täcks av smet. Lägg sedan i den insmetade fiskbiten i oljan. Fisken är klar när frityrsmeten fått en gyllene färg. Om oljenivån i kastrullen blir för låg efter ett tag är det bara att hälla på mer olja och låt den bli lite varmare. Det är lite trixigt att smeta in fisken i smet utan att det blir kladdigt men efter lite träning så kommer det gå bättre, jag lovar.

/S

Recept: Söderns Slaw – En homage till det mångkulturella

En ny favorit

En coleslaw ska vara vit och innehålla crème fraîche och även gärna majonnäs, säger jag. Nä, en riktigt god slaw ska vara grön och innehålla honung och citron, säger hen. Därefter tillägger hen att mina förutfattade meningar om hur saker och ting är och ska vara känns daterade. Så för att visa på mitt fria sinna ger jag er här en grön coleslaw som bryter alla coleslawnormer och smakmässigt kommer få er att sväva. 

Den amerikanska varianten av kålsallad som i folkmun kallas coleslaw har gjort ett segertåg över världen de senaste 20 åren. Men även innan den amerikanska varianten med vitkål, morötter, lök, moajonnäs och cremefraische fick oss alla på knä var lokala varianter på kålsallad något som tillagades i många delar av världen, vilket görs även idag. I Tyskland görs kålsalladen med olja och vinäger och i Italien blandas kålen med skinka och paprika. Den koreanska Kimchin som nu blir allt mer populär är också ett exempel på en lokal variant av kålsallad. En kålsallad/coleslaw kan med andra ord smaka och se ut på en mängd olika sätt, alla varianter är goda och ingen är mer än någon annan den äkta kålsalladen.

Bottomline här är alltså att även när det kommer till mat finns det inte mycket som är rätt eller fel utan allt beror igenom vilka glasögon vi väljer att se världen.

En grön dröm

För att bevisa att det inte finns några estetiska eller smakmässiga hinder för en god coleslaw ger jag er här en variant som är grön och varken innehåller majonnäs eller crème fraische. Denna smakexplosion har sitt ursprung i de sydvästra delarna av USA och då framförallt den halvö som kallas Baja California. Med sin geografiska närhet till Mexico är maten från denna region en mishmash mellan det amerikanska och mexikanska vilket även denna slaw är ett tecken på. Detta är en av de godaste slaws jag någonsin smakat, sötman från honungen tillsammans med limens syrlighet funkar super ihop med grönkålens krispiga fräschör. Min rekommendation är att den äts  tillsammans med panerad fisk eller varför inte fishtaco.

Ingredienser (8 portioner): 
4 dl grönkål
2 tsk limejuice
2 tsk honung
1/4 rödlök
1/2 chilifrukt (jalapeno, röd chili eller liknande)
2 tsk hackad koriander
salt

Gör så här:
Börja med att finhacka grönkål, rödlök, chili och koriander. Blanda sedan allt du hackat tillsammans med honung, limejuice och smaka av med salt. Låt sedan marinera i minst 30 min upp till åtta timmar. Servera…

/S