RECEPT: Frijoles – Svarta bönor i sin rätta form

En Colombiansk ljus lager till bönorna lyfter upplevelsen ytterligare ett steg

 

Efter 30 dagar på resande fot i centralamerika tittar jag på restaurangens meny. Aros con Frijoles (Ris med röra på svarta bönor). Det blir säkert 10 dagen i rad som jag äter detta men beställer det ändå och medan jag väntar smyger sig en längtan efter bönorna på. Med andra ord Frijoles är för mig en riktigt favorit.

Svarta bönor är en central del i centralamerikanska köket. Många gånger så serveras de endast tillsammans med lök och ris. Detta kan låta torftigt men då denna enkla rätt tillagats i generation efter generation smakar den helt underbart när du äter den i något centralamerikanskt land. En annan bönrätt som är mycket vanlig i dessa regioner är frijoles som bäst kan beskrivas som en bönröra vanligtvis kokt på svarta bönor men också kan kokas på kidneybönor eller liknande. I länder som Mexiko används Frijoles flitigt i matlagningen och serveras vanligtvis som tillbehör till kyckling eller som fyllning i Burritos eller liknande.

Satsen som detta receptet ger blir cirka 2-3 dl färdig frijoles.

Frijoles är mycket enkelt att tillaga och i mitt kök är det nästan standard att servera lite frijoles när jag bjuder på något mexikanskt. Gatumats version av Frijoles är fyllig i smaken och len i texturen.

Ingredienser (2-3 dl):
2 st burkar kokta svarta bönor
1 st charlottenlök
1 st vitlöksklyfta
0,5-1 st chilipapparfrukt
0,5 buljongtärning (valfri buljong, jag brukar använda köttbuljong)
1 msk rödvinsvinäger
salt
peppar

Frijoles gör sig bra till en klassisk Mole. Recept finns på bloggen

Gör så här:
Hacka lök, vitlök och chili fint. Hetta upp olja i en tjockbottnad kastrull och stek de hackade grönsakerna tills löken mjuknat. Häll i en burk svarta bönor, med spad och allt, buljongen och rödvinsvinägern. Koka på låg värme tills att blandning kokat ihop och tjocknat, ca 30-45 minuter. Rör om kontinuerligt. När du tycker det kokat klart mixar du bantningen slät med stavmixer. Häll av spadet på den andra burken med svarta bönor och skölj dem i vatten. Häll därefter i bönorna i den mixade blandningen. Salta och peppra och låt koka ytterligare 30 minuter. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer vinäger.

/S

 

 

RECEPT: Salsa Brava – Den mexikanska bomben

U R gonna love this…

Salsa brava är en het mexikansk sås som med sin rostade och lite söta karaktär är den perfekta dipsåsen till nachochipsen eller i burriton.

Mexikaner är proffs på att hantera sin chili. Letar du efter en salsa med sting är det alltid till det mexikanska köket du ska vända dig om du frågar mig. Där kan du hitta en salsa för varje smak med du kan alltid vara säker på att den är het.

Salsa brava är en av mina favoriter och jag lovar att den snart också kommer att vara din.

Ingredienser
4 tomater
1/2 gul lök
5 vitlöksklyftor
4 chili av valfri sort (ancho, serrano, habanero eller liknande)
1 msk salt
2 msk matolja
1 dl vatten
1/2 citron

Gör så här
Om chilin är torkad så blötlägg den först i cirka 10 minuter i varmt vatten. Rosta sedan hela tomater, hela vitlöksklyftor och chilis i ugnen på 175 grader tills de fått fin färg. Under tiden du rostar i ugnen hettar du upp oljan i en kastrull och tillsätter den torkade chilin. Låt steka i oljan i 1-2 minuter.

När löken, chilin och tomaterna i ugnen börjar få fin färg tar du ut dem ur ugnen. Ta sedan allt du rostat förutom tomaterna och mixa i mixer. När du mixat till en kornig massa häller du i chilioljan och mixar lite till. Tillsätt till sist tomaterna, vattnet, citronen och lite salt. Mixa tills alla ingredienser är väl blandade.

/S

RECEPT: Death on Elm Street – Gatumats chilipasta

Det svarta guldet…

Utan en chilipasta är du många gånger körd när det kommer till mexikansk mat. Denna pasta är den grundläggande kryddningen i maträtterna och bidrar med såväl hetta, rökighet som sötma. Funkar också att ha som pålägg för den som tycker om när det smäller till i munnen. Håller i evigheter i kylen.

Ingredienser:
200-300 gram torkad chili av olika sort (Ancho, Chipotle morita, Guajillo)
160 gram soltorkade tomater (ej i olja)
olja efter behov
4 vitlöksklyftor
salt

Gör så här:
Börja med att lägga de soltorkade tomaterna i blöt. Koka därefter upp vatten i en stor kastrull. Under tiden vattnet kokar upp skär du av chilifrukternas stjälkar och rensar ur alla kärnor samt finhackar vitlöken.
När vattnet kokat upp tar du bort kastrullen från plattan och lägger i de torkade chilifrukterna. Låt dem ligga i cirka 20 minuter eller tills att du tycker att de mjuknat tillräckligt. Ta därefter upp chilifrukterna ur vattnet och skär i mindre bitar. Lägg nu de blötlagda chilifrukterna tillsammans med de blötlagda soltorkade tomaterna och finhackad vitlök i en mixer. Mixa till en massa och tillsätt olja tills att du tycker pastan har önskad konsistens. Salta efter behag.

/S

RECEPT: Green and mean – Gatumats salsa verde

Att som matintresserad utöka sitt bibliotek på goda såser att använda som tillbehör är lika viktigt som för en svampintresserad att tycka om att gå i skogen. Därför ger jag dig idag ytterligare en sjukt god sås att lägga till i ditt såsbibliotek.

Salsa verde, sauce verte, green sauce, grön sås och så vidare. Det är lätt att tro att det är samma sås som åsyftas fast uttryckt på olika språk. Så enkelt är det dock inte. Den gröna såsen ändrar skepnad efter olika länders förutsättningar. Om du till exempel frågar efter en sauce verte i frankrike får du med största sannolikhet en majonnäsbaserad sås med persilja och citron. Sätter du dig på ett flyg över atlanten och beställer in en salsa verde i Mexico får du in en het tomatillobaserad sås med mycket chili och koriander. Den gröna såsen bygger på de färska örter som tillhöra landet floras vilket gör att den varierar från land till land, region till region.

Den variant som Gatumat ger dig idag är en ”take” på den gröna sås som är vanlig i Italien. Som ofta i italiensk mat utgör sardeller, kapris och persilja grunden. Tillsammans med vitlök, citron och olja är detta en sås som passar till det mesta. Allt från att ringla över din hemgjorda pizza till sallad eller en köttbit.

Ingredienser:
2 dl persilja
5 sardeller
2 vitlöksklyftor
3 msk kapris
3 msk pressad citron
1 dl olivolja
svartpeppar

Gör så här:
Hacka fint eller mixa persilja, sardeller, vitlöksklyftor och kapris. Blanda sedan med olivolja och citron. så enkelt var det. Servera direkt eller låt stå i kylen några dagar så kommer smakerna fram ytterligare.

RECEPT: The River – Gatumats bbq-sås

En riktig bbq-sås ska både ha hög syra och sälta precis som Gatumats – The river

En helgjuten bbq-sås borde vara en av alla matälskares bästa vänner. Med en sådan i kylskåpet är beredskapen hög för nästan vilka överraskningar som helst. Den kan rädda en misslyckad gryta, höja en medioker burgare till himmelska höjdare eller rädda dig när grillningen inte går din väg.

För ett tag sedan ramlade jag över ett recept på bbq-sås som Jens Linder delade med sig av. Efter att ha provat ett gäng olika recept tycker jag att denna Texasinspirerad variant faller mig bäst i smaken. Jag har alltid en batch av detta i kylen och använder den kontinuerligt antingen som den är eller som bas för att utveckla varianter.

1 sats (cirka 8 portioner)
30 minuter

50 gram ister eller smör
1 finhackad gul lök
1 msk finhackad vitlök
1 fintärnad stjälk selleri
2 ½ dl tomatketchup
1 ¼ dl cidervinäger eller ­maltvinäger
2 ½ dl vatten
2 msk worcestershiresås
1 tsk nymalen svartpeppar
1 msk chilipulver
1 tsk mald spiskummin

Gör så här:

Börja med att hacka lök, vitlök och selleri fint. Hetta därefter upp olja i en tjockbottnad kastrull och tillsätt den hackade löken och sellerin. Stek några minuter tills att det mjuknat. Tillsätt därefter ketchup, vinäger, vatten, worcestershiresås och peppar. Låt sjuda under lock under cirka 20 minuter. Smaka av med chilipulver (gärna chipotle) och spiskummin. Det du är ute efter smakmässigt en sås som både har hög sälta och hög syra. När såsen kokat klart häller du den i förslutbar förpackning och låter den kallna. ställ sedan in den i kylskåpet, där håller den sig länge, länge, lääänge.

/S

RECEPT: Kimchi – Ett måste för dig som älskar Koreanskt

Vem har sagt att gatumat måste vara onyttigt?

Kimchi eller syrad salladskål är både nyttig, god och vacker att titta på. Den gör sig bra till såväl asiatisk som europeisk mat. Den är enkel att göra, håller länge och kan nästan ses som hälsokost. Så med andra ord det finns inga anledningar för dig att inte ständigt ha en laddning i kylskåpet.

Reser du igenom Korea från norr till söder så kommer du även kunna äta dig igenom en mängd olika varianter på Kimchi. I någon form äts den över hela landet men den lokala prägeln är tydlig.  I norr kan den vara ljus och utan hetta medan den i söder kan vara röd och så stark att den oinvigde knappt klarar äta den. Den utgör en basvara i den koreanska köket och används som tillbehör till så gott som alla landets traditionella maträtter så som Bi Bim Bap eller Bulgogi.

Gatumats variant av Kimchi är basic men smaksatt med citrongräs för att pigga upp den något. Utelämnas citrongräset i receptet så har ni ett bra grundrecept som sedan kan utvecklas med andra smakförhöjare så som räkor, bläckfisk eller liknande.

Kimchi håller länge i försluten förpackning i kylskåpet.

 

Ingredienser för en rejäl laddning Kimchi:
1 huvud salladskål – cirka 2 kg
1 dl salt

3 dl vatten
1/2 dl sött rismjöl
(Om du inte har rismjöl tycker jag vanligt mjöl funkar med lite tillsatt socker)
2 msk socker

1 dl fisksås
1-3 dl koreanska chiliflakes (Mängd beroende på önskad hetta)
1 dl hackad vitlök
1 msk riven ingefära
1 dl riven gul lök
5 salladslökar
2 dl hackad purjolök
2 dl juliennad rättika
0,5 dl juliennad morot
5 st citrongräs

Kimchi

Gör så här:
Börja med att skära upp salladskålen i ungefär 3×3 cm stora bitar. Skölj salladskålen noggrant och lägg i en stor skål tillsammans med allt salt. Blanda ordentligt så att du är säker på att salladskålen och saltet blandats väl. Ställ sedan blandningen åt sidan och låt saltet dra ur vattnet ur kålen. Vänd försiktigt blandning var 30:e minut. Låt blandningen stå och dra i ca 1,5-2 timmar.

Under tiden salladskålen står och drar förbereder du resten. Börja med att rismjölsgröten. Den gör du enkelt genom att blanda vatten rismjöl (mjöl) och socker. Låt sedan blandningen koka upp under omröring. Låt sedan koka under omröring i ca 5 minuter. Den ska ha en grötliknande konsistens när den är klar. Häll därefter över i en annan skål och låt svalna.

Nu till själva smaksättningspastan. Mitt råd är att du här tar fram din matberedare och lägger fisksås, chiliflakes, hackad vitlök, riven ingefära, hackad salladslök och riven gul lök i den. Kör sedan så att du får en jämn och smakrik pasta. Blanda därefter i hackad salladslök, hackad purjolök, juliennad rättika och morot samt finhackat citrongräs i pastan.

Nu har du förberett allt till Kimchin då återstår bara själva ihopblandningen. Nu har salladskålen stått och dragit i cirka 2 timmar. Börja då med att hälla av allt vatten från salladskålen. Skölj sedan salladskålen noggrant. Min rekommendation är att du sköljer den minst tre gånger för att säkerställa att saltet du använt för att tar ur vattnet är borta. När du sköljt kålen lägger du ett lager av den i en stor skål. Lägg därefter på en del av risgröten och kimchipastan och blanda ihop med händerna. Fortsätt sedan att lägga lager på detta vis till att hela blandningen är klar. Varför du arbetar i lager är för att säkerställa att all salladskål blandas ordentligt med risgröten och kimchipastan.

Du kan nu antingen äta kimchin färsk, vilket jag verkligen rekommenderar, men du kan också lägga den i en försluten glas- eller plastförpackning och därefter ställa in i kylskåpet för att låda den syras. Detta tar olika lång tid beroende på hur stor sats du gjort. Men låt den stå minst en vecka.

/S

RECEPT: Teriyakisås – Den japanska allroundsåsen

Häll din Teriyaki på flaska och förvara kallt så håller den länge

På många sätt är det tillbehören som i slutändan gör helheten fulländad. Med detta sagt kan antalet såser/salsor i kylskåpet aldrig bli för många. Denna Teriyaki bör vara en av dem.

 Teriyaki är egentligen inte bara en sås utan namnet på ett Japanskt sätt att tillaga mat där kött eller liknande steks i en marinad som innehåller soja, mirin och socker. Det är denna marinad som i folkmun brukar kallas teriyakisås. Teriyakisåsen är dock användbar till mycket mer än bara som marinad. Den kan användas som dressing till din hamburgare eller utgöra grunden i en fantastisk BBQ-sås. Den kan också fungera som dipsås när du gör dumplings. Med andra ord finns det inga ursäkter för att inte ha denna japanska allroundsås i kylskåpet konstant.

Ingredienser:
1 tärning ingefära
1/2 vitlöksklyfta
1 tsk sesamolja
2 tsk olivolja
2 dl brunt socker
1 1/2 dl tunn soya
1 1/2 dl mirin (risvinäger)
0,5 dl sake (om du har det, hoppa över annars)
Rostade sesamfrön till den tjocka såsen

Gör så här:
Börja med att steka ingefära och vitlök hela i sesamolja och olivolja men bara snabbt. De ska inte få färg. Häll sedan i sockret och låt det karamellisera. Häll därefter i resterande ingredienser och låt koka. Om du vill ha din sås tunn räcker det att koka såsen i ca 5 minuter men önskar du den tjock får du reducera den till önskad tjocklek. Tänk på att såsen tjocknar ganska mycket när den kallnar. Till den tjocka varianten av såsen är det gott om du rostar lite sesamfrön och häller i.

Såsen håller sig länge i kylen om du förvarar den i sluten förpackning som på bilden.

/S

Recept: Plommonsås – Den snabba varianten

En enkel och smakrik plommonsås

Denna Plommonsås är god som tillbehör till dumplings eller som chutney till kött och fisk. En annan hit är att använda den som dressing på hamburgaren.

Plommonsås är en central del av det kinesiska köket och äts gärna till framförallt anka och som dipsås till friterade dumplings. Tanken är att såsen ska vara söt, syrlig och het. Den klassiska varianten av plommonsås eller duck sauce som den också kan kallas är en sås som behöver stå i minst två veckor för att smaka gott men med Gatumats snabbvariant av plommonsåsen kan du göra en god och användbar plommonsås på 10 minuter.

Ingredienser:
10 mogna plommon
1 1/2 msk riven ingefära
1 chilifrukt (spansk peppar)
2 1/2 dl socker
1 1/2 msk vatten
1 msk hoisinsås
1 vitöksklyfta
1 tsk citron
1 msk risvinäger eller cidervinäger

Gör så här:
Skölj och kärna ur plommonen. Skär dem i små bitar. Koka upp plommonen tillsammans med vattnet och låt koka 2-3 minuter. Under tiden river du ingefära och vitlök fint. Ta av plommonen från värmen och blanda i resterande ingredienser. Låt alltsammans koka upp och koka lugnt i cirka 5 minuter. Såsen kan ätas såväl kall som varm.

/S

Recept: Pico de gallo med chipotle

Salladen blir bäst med smått skurna grönsaker

Pico de gallo har sina rötter i det mexikanska köket och är där en av de vanligast förekommande smårätterna. I delar av Mexiko är pico de gallo ett samlingsnamn för nästan vilken typ av sallad som helst. Trots detta förknippar de allra flesta namnet med den enkla men mycket smakrika salladen som innehåller lök, tomat, koriander, lime, chili och salt. Idag ger jag er en variant på denna sallad där den rökta chilin chipotle får sätta karaktären.

En brukar säga att kärt barn har många namn. I matens värld kan detta översättas till att kära maträtter kan varieras till oändlighet. Pico de gallo är ett exempel på detta. I Mexico finns rätten att hitta på nästan alla restauranger som med någon typ av självaktning påstår sig servera mexikansk traditionell mat. Trots rättens enkla grundrecept med relativt få ingredienser smakar den olika nästan varje gång. Smaken kan varieras antingen genom att förändra balansen mellan de olika ingredienserna eller genom att ytterligare någon eller några ingredienser tillsätts.

Denna variant, där limen har bytts ut mot rödvinsvinäger och chilin representeras av den rökta chipotle chilin, är mer vanlig i södra delarna av USA än i själva Mexiko och görs sig perfekt till fish taco eller bbq.

Ingredienser:
4 tomater
1/3 rödlök
1/2 tsk rödvinsvinäger
2 tsk chipotlepasta (finna på nästan alla större matbutiker)
1-2 msk hackad koriander
salt

Gör så här:
Börja med att dela tomaterna och gräv ur kärnor och vätska. Hacka sedan tomater och rödlök mycket fint. Blanda därefter de hackade grönsakerna med vinäger, chipotlepasta och hackad koriander. Låt dra några några minuter och servera.

/S

 

 

Recept: Sötsaltat nötkött – The Korean way

Socker, vitlök och soja är allt du behöver…

Letar du efter smakrika marinader är det mot öster du ska vända dig. Här hittar du marinader som är söta, salta, syrliga och heta. De fungerar i många fall lika bra till vegetariska alternativ som till kött. Så även dagens sötsalta marinad från Korea.  

Kött är och har alltid varit en dyr råvara i Asien.  Detta har gjort att det ofta används som en smaksättare och inte som huvudingrediens som vi är vana vid i Europa. Med andra ord är andelen kött på tallriken mindre men för att kompensera smaksätts det desto mer.  Därav finns en mängd olika marinader som köttet marineras i innan tillagning.

Den lättlagade marinad jag bjuder på idag är hämtad ur det koreanska köket och används bland annat till koreansk BBQ. Denna BBQ-tradition med tunt skuret kött som serveras i salladsblad är en mycket trevlig upplevelse för såväl ögat som smaklökarna.

Ingredienser:
500g tunt skuret nötkött
2 tsk ljus soya
1,5 msk socker
2 vitlöksklyftor

Gör så här:
Skär köttet i tunna strimlor och hacka därefter vitlöken fint. Blanda sedan samman köttet, sojan, sockret och vitlöken. Marinera under minst 30 minuter. Stek sedan snabbt på hög värme. Klart!

/S