RECEPT: La bomba – Guacemole enligt Gatumat

Guacemole med bröd

Det är balansen mellan sälta och syra som gör guacemolen…

De mexikanska köket är just nu ett av de hetaste i min hemstad Göteborg. Mexikanska restauranger poppar upp i så gott som varje hörn. Men mitt råd är att skippa alla restauranger och istället laga din egen mexikanska favvomat. Vad du än tänker laga är denna guacemole ett måste.

Guacemole var för oss svenskar länge ett pulver i en påse som skulle blandas med gräddfil och voila så hade du en äkta guacce. När avokadon för ex antal år sedan slog igenom på riktigt förstod vi vart smaken som dominerar vår älskade avokadoröra i pulverform kom ifrån. Sedan dess har guacemole i äkta form gjort ett segertåg över Sverige och såväl finsmakare som fredagsmysare drömmer idag våta drömmar om en vitlöksdoftande guacemole med syrlig ton från lime.

I Mexico där guacamole varit, så gott som, nationalrätt sedan aztekernas tidevarv är vanligtvis denna sallad en enkel historia där avokado och salt blandas. Frågar du en mexikan kan guacemole serveras till det mesta och är tätt förknippad med allt som har med rött kött att göra.

Guacemole nära

Snåla inte med koriandern…

Gatumats version av denna mexikanska älskling är en något utökad variant där en klassisk enkel guacemole är grunden och ingredienserna i pico de gallo tillsätts. Detta gör salladen något mer komplex i sin smaksammansättning och framförallt så blir det godare än det godaste du vet.

Ingredienser (4 personer)
4 mogna avokados
1/2 rödlök
1 kruka koriander
1-2 lime
2 tomat
2-3 vitlöksklyftor
1 röd chilipeppar
salt

Börja med att hacka rödlök, vitlök, chilipeppar och tomater fint. Gröp därefter ur fruktköttet ur avokadofrukterna och mosa fruktköttet med gaffel i en skål. Blanda sedan ner den hackade löken, chilin och tomaten. Dela limefrukterna på mitten och pressa limesaften ner i avokadoblandningen. Ta nu koriandern och hacka den grovt. Blanda ner och salta efter behag. Tänk på att syran från limen och sältan från saltat ska väga upp varandra så var inte rädd för saltet.

/S

Annonser

The Green Duck – Ärtbaserad burgare från öster

Duck i hand

En vegoburgare som tar med dig på en resa långt bort

Det senaste har jag snöat in på vegetariska burgare. Kött i all ära med grönsaker är väldigt spännande att jobba med. Det finns många fler utfallsmöjligheter med grönsaker både vad gäller smak, textur och utseende. Du som valt att följa Gatumat kommer med säkerhet få en hel del vegetariska tips framgent.

CookingTUNES svartOm en tittar på Kina, som varit inspiration när jag jag satte samman denna burgare, så är relationen till kött annorlunda i jämförelse med Europa och västvärlden. Majoriteten av Kinas befolkning äter kött men mängden kött de äter skiljer sig från till exempel Europa. Köttet har oftast inte huvudrollen i maträtten utan ses mer som en smakförstärkare. Tofu och grönsaker har en större roll i maträtten och är den huvudsakliga källan till protein.

The Green Duck är en burgare med en patty gjord av gula ärtor. Smakmässigt är burgaren inspirerad av i huvudsak Kina men med inslag från andra delar av den asiatiska kontinenten.

Ingredienser:
Mantou – Steamed buns (Se recept här)
Ärtburgare med mynta och citronskal (Se recept här)
Kimchi (Se recept här)
Picklad pumpa med schezuanpeppar (Se recept här)
Chilimajjo (Se recept här)
Kinesisk plommonsås (Se recept här)
1 stekt ägg med hel gula

Duck Collage

Plommon och sichuanpeppar är en perfekt kombo

Gör så här:
Tillred samtliga ingredienser enligt respektive recept. Skär sedan Mantoubrödet i två delar. Bred ut en lager med chillimajo på underdelen av brödet och lägg sedan på ingredienserna i följande ordning: ägg, kimchi, ärtburgare, picklad pumpa och plommonsås. Avsluta med att breda ut ett tunt lager med chilimajo på brödlocket och lägg det högst upp. Ta sedan ett kaffefilter och lägg den färdiga burgaren i kaffefiltret. Burgaren är klar.

/S

CookingTUNES
Den Spotify playlist som sätter extra krydda på din burgare är sammansatt av Malmöbördige sångaren och DJ:n Sunjatha Conta aka Sune. Hans band Urban Ninjas håller på att förvandla Malmö till ett gungande disco/RnB/soul skepp där kärleken inte vet några gränser. Han är ständigt aktuell som mannen bakom ”räddningen mitt i veckan” som också går under namnet S.O.S – It´s wednesday och är en klubb på restaurangen/klubben Söder Om Småland. Playlisten hittar du nedan och vill du läsa mer om Sune klicka här.

RECEPT: Ärtburgare med mynta och citroncest

Ärtburgare nära

Med ett krispigt yttre och smakfullt inre är denna burgare en favorit

För att en burgare ska bli god är kött absolut inte någon nödvändighet. Genom Gatumat kommer du, som är intresserad, få en mängd olika alternativa burgare där köttet är ett minne blott. Först ut är denna skönhet baserad på gula ärtor.

Självklart är burgare utan kött en helt annan typ av upplevelse än en klassisk köttpatty erbjuder men det är däremot inte sagt att denna upplevelse är sämre. Grönsaker är många gånger både roligare och mer inspirerande att arbeta med än kött. Grönsakerna har olika textur, smak och färg i jämförelse med kött som nästan alltid ser ut och smakar ungefär likadant. Med grönsaker är det bara fantasin som sätter gränserna. Men som sagt börja inte jämföra gröna burgare med kött för då tappar du hela matupplevelsen en välgjord grön burgare står stark på egna ben och behöver absolut inte något ”syskon” att jämföras med.

Denna ärtburgare med mynta och citroncest är en gammal gatumatsfavorit som har en krispig textur och smakar fräscht. Enkel att göra, god att äta och nyttig att smälta.

Ingredienser till ca 10-12 burgare:
500g ärtor
1 st gul lök
2 st vitlöksklyfta
4 msk finhackad persilja
1 msk bakpulver
skalet från 1-2 citroner
1 kruka färsk mynta
rapsolja
salt
svartpeppar

Gör så här:
Blötlägg de torkade gula ärtorna i rikligt med vatten i minst 12 timmar. Jag brukar blötlägga att torkade bönor och ärtor i 24 timmar oavsett vad det står på förpackningen. Detta förenklar och ger enligt mig ett bra resultat på alla olika typer av bönor och ärtor.

När ärtorna legat i blöt i minst 12 timmar häller du av och sköljer dem. Hacka därefter lök, vitlök, persilja, mynta och mixa med ärtorna och det rivna citronskalet i en matmixer.

Forma sedan 10-12 biffar av den mixade ärtmassan och stek på medelhög värme i rikligt med rapsolja tills att biffarna är gyllenbruna.

Biffarna är godast att äta färska men kan utan problem frysas och ätas vid ett senare tillfälle.

/S

RECEPT: Kimchi – Ett måste för dig som älskar Koreanskt

Kimchi på tallrik 2

Vem har sagt att gatumat måste vara onyttigt?

Kimchi eller syrad salladskål är både nyttig, god och vacker att titta på. Den gör sig bra till såväl asiatisk som europeisk mat. Den är enkel att göra, håller länge och kan nästan ses som hälsokost. Så med andra ord det finns inga anledningar för dig att inte ständigt ha en laddning i kylskåpet.

Reser du igenom Korea från norr till söder så kommer du även kunna äta dig igenom en mängd olika varianter på Kimchi. I någon form äts den över hela landet men den lokala prägeln är tydlig.  I norr kan den vara ljus och utan hetta medan den i söder kan vara röd och så stark att den oinvigde knappt klarar äta den. Den utgör en basvara i den koreanska köket och används som tillbehör till så gott som alla landets traditionella maträtter så som Bi Bim Bap eller Bulgogi.

Kimchi ingredienser collageGatumats variant av Kimchi är basic men smaksatt med citrongräs för att pigga upp den något. Utelämnas citrongräset i receptet så har ni ett bra grundrecept som sedan kan utvecklas med andra smakförhöjare så som räkor, bläckfisk eller liknande.

Kimchi håller länge i försluten förpackning i kylskåpet.

 

Ingredienser för en rejäl laddning Kimchi:
1 huvud salladskål – cirka 2 kg
1 dl salt

3 dl vatten
1/2 dl sött rismjöl
(Om du inte har rismjöl tycker jag vanligt mjöl funkar med lite tillsatt socker)
2 msk socker

1 dl fisksås
1-3 dl koreanska chiliflakes (Mängd beroende på önskad hetta)
1 dl hackad vitlök
1 msk riven ingefära
1 dl riven gul lök
5 salladslökar
2 dl hackad purjolök
2 dl juliennad rättika
0,5 dl juliennad morot
5 st citrongräs

Kimchi ovanifrån

Kimchi

Gör så här:
Börja med att skära upp salladskålen i ungefär 3×3 cm stora bitar. Skölj salladskålen noggrant och lägg i en stor skål tillsammans med allt salt. Blanda ordentligt så att du är säker på att salladskålen och saltet blandats väl. Ställ sedan blandningen åt sidan och låt saltet dra ur vattnet ur kålen. Vänd försiktigt blandning var 30:e minut. Låt blandningen stå och dra i ca 1,5-2 timmar.

Under tiden salladskålen står och drar förbereder du resten. Börja med att rismjölsgröten. Den gör du enkelt genom att blanda vatten rismjöl (mjöl) och socker. Låt sedan blandningen koka upp under omröring. Låt sedan koka under omröring i ca 5 minuter. Den ska ha en grötliknande konsistens när den är klar. Häll därefter över i en annan skål och låt svalna.

Nu till själva smaksättningspastan. Mitt råd är att du här tar fram din matberedare och lägger fisksås, chiliflakes, hackad vitlök, riven ingefära, hackad salladslök och riven gul lök i den. Kör sedan så att du får en jämn och smakrik pasta. Blanda därefter i hackad salladslök, hackad purjolök, juliennad rättika och morot samt finhackat citrongräs i pastan.

Nu har du förberett allt till Kimchin då återstår bara själva ihopblandningen. Nu har salladskålen stått och dragit i cirka 2 timmar. Börja då med att hälla av allt vatten från salladskålen. Skölj sedan salladskålen noggrant. Min rekommendation är att du sköljer den minst tre gånger för att säkerställa att saltet du använt för att tar ur vattnet är borta. När du sköljt kålen lägger du ett lager av den i en stor skål. Lägg därefter på en del av risgröten och kimchipastan och blanda ihop med händerna. Fortsätt sedan att lägga lager på detta vis till att hela blandningen är klar. Varför du arbetar i lager är för att säkerställa att all salladskål blandas ordentligt med risgröten och kimchipastan.

Du kan nu antingen äta kimchin färsk, vilket jag verkligen rekommenderar, men du kan också lägga den i en försluten glas- eller plastförpackning och därefter ställa in i kylskåpet för att låda den syras. Detta tar olika lång tid beroende på hur stor sats du gjort. Men låt den stå minst en vecka.

/S

Recept: Söderns Slaw – En homage till det mångkulturella

Fish taco bred

En ny favorit

En coleslaw ska vara vit och innehålla crème fraîche och även gärna majonnäs, säger jag. Nä, en riktigt god slaw ska vara grön och innehålla honung och citron, säger hen. Därefter tillägger hen att mina förutfattade meningar om hur saker och ting är och ska vara känns daterade. Så för att visa på mitt fria sinna ger jag er här en grön coleslaw som bryter alla coleslawnormer och smakmässigt kommer få er att sväva. 

Den amerikanska varianten av kålsallad som i folkmun kallas coleslaw har gjort ett segertåg över världen de senaste 20 åren. Men även innan den amerikanska varianten med vitkål, morötter, lök, moajonnäs och cremefraische fick oss alla på knä var lokala varianter på kålsallad något som tillagades i många delar av världen, vilket görs även idag. I Tyskland görs kålsalladen med olja och vinäger och i Italien blandas kålen med skinka och paprika. Den koreanska Kimchin som nu blir allt mer populär är också ett exempel på en lokal variant av kålsallad. En kålsallad/coleslaw kan med andra ord smaka och se ut på en mängd olika sätt, alla varianter är goda och ingen är mer än någon annan den äkta kålsalladen.

Bottomline här är alltså att även när det kommer till mat finns det inte mycket som är rätt eller fel utan allt beror igenom vilka glasögon vi väljer att se världen.

Fish taco framifrån

En grön dröm

För att bevisa att det inte finns några estetiska eller smakmässiga hinder för en god coleslaw ger jag er här en variant som är grön och varken innehåller majonnäs eller crème fraische. Denna smakexplosion har sitt ursprung i de sydvästra delarna av USA och då framförallt den halvö som kallas Baja California. Med sin geografiska närhet till Mexico är maten från denna region en mishmash mellan det amerikanska och mexikanska vilket även denna slaw är ett tecken på. Detta är en av de godaste slaws jag någonsin smakat, sötman från honungen tillsammans med limens syrlighet funkar super ihop med grönkålens krispiga fräschör. Min rekommendation är att den äts  tillsammans med panerad fisk eller varför inte fishtaco.

Ingredienser (8 portioner): 
4 dl grönkål
2 tsk limejuice
2 tsk honung
1/4 rödlök
1/2 chilifrukt (jalapeno, röd chili eller liknande)
2 tsk hackad koriander
salt

Gör så här:
Börja med att finhacka grönkål, rödlök, chili och koriander. Blanda sedan allt du hackat tillsammans med honung, limejuice och smaka av med salt. Låt sedan marinera i minst 30 min upp till åtta timmar. Servera…

/S

Recept: Ssamjang – En Koreansk trolldryck

Ssamjang från sidan

Ssamjang är en Koreansk sås/paste som i mitt kök används allround

Umami, sälta, beska, sötma och syra – Allt i en pasta. Det är vad du får när du blandar ihop din Ssamjang. Med andra ord en egen liten trolldryck som kan rädda dig ur de mest svårlösta felsteg i köket. Kan det bli bättre? 

Om du funderar på att göra en Banh Mi, Bibimbap eller något annat från Asiens sydöstra delar är denna sås, enligt mig, ett måste. I Korea används den främst som tillbehör till bbq som traditionellt serveras i salladsblad. Jag tycker dock att användningsområdet är bredare än så. Med sin lite komplexa smaksammansättning, där misopastans umami och de rostade sesamfrönas lite beska smak står i centrum, är denna sås en riktigt smakförhöjare som bidrar med en ny dimension till din matlagning.

Första gången jag gjorde Ssamjang var som tillbehör till en Bibimbap och sedan dess har jag nästan alltid en laddning i kylskåpet. Användningsområdet är brett och i mitt kök används den till allt från smakförstärkare i grytor och marinad till dressing på burgaren eller mackan. Gör en laddning och ställ i kylskåpet så kommer du märka att du hittar användningsområden i alla möjliga och omöjliga sammanhang.

I sluten förpackning i mitt kylskåp håller denna pasta i flera månader.

Ingredienser:
0,5 dl doenjang (Koreansk bönpasta)
1 msk gochujang (Koreansk chilipasta)
1 stjälk hackad salladslök
1 hackad vitlöksklyfta
0,5 hackad gul lök
2 tsk honung
2 tsk rostade sesamfrön
2 tsk sesamolja

Gör så här:
Börja med att rosta sesamfröna i en torr stekpanna. De är färdigrostade när det börjar knäppa lite i pannan och fröna får en mörkare ton. Under tiden hackar du lök och vitlök. Blanda sedan samtliga i ingredienser i en skål. Blanda väl och smaka eventuellt av med lite salt.

/S

Recept: Picklade grönsaker – Lite salt, lite sött och lite syrligt

Picklade grönsaker collage

Picklade grönsaker ska alltid finnas till hands i kylskåpet

Picklade grönsaker har en smak att döda för och är enligt mig ännu ett av de där perfekta tillbehören att alltid ha en batch av i kylen. Du gör det på tio minuter och det håller i flera månader. Så vad tvekar du på, imorgon öppnar du ditt picklingslabb.

Historien bakom pickling är lång och innefattar så gott som hela jordklotet. Ska jag ändå drista mig till att ta det från början får vi ta oss till det som idag är Indien och sedan backa klockan 4000 år. Där och då tog picklandet sin början då en insåg att hållbarhetstiden på maten som picklades mer än tiodubblades och därmed kunde ätas även då det inte var säsong. Därefter spred sig traditionen över den asiatiska kontinenten och variationen av grönsaker växte hela tiden. Här i norden har vi till exempel seden länge picklat (lagt in) fisk så som sill och lax. Nog med historia nu…

Att hållbarhetstiden förlängs är det idag få som bryr sig om. Nu är det smaken vi är ute efter. Jag fullkomligt älskar den sötsyrliga smak som picklade grönsaker bidrar med. Den kan väcka liv i vilken trött macka, burgare eller fiskgryta som helst. Vilka grönsaker kan man pickla då undrar du. Mitt svar är att bara fantasin sätter gränser. Jag har bland annat provat att pickla tomater, morot, pumpa, rättika, gurka, minimajs, selleri och paprika. Receptet nedan är ett grundrecept utifrån detta recept kan du sedan krydda med olika kryddor för att få olika karaktär på dina picklade grönsaker.

Ingredienser:
1 dl ättiksprit (12%)
1,5 dl socker
2 dl vatten

Gör så här:
Koka samman ättiksprit, socker och vatten tills att att sockret löst upp sig. Låt eventuellt den grönsak du önskar pickla koka med någon minut eller två. Häll sedan över i en glasburk med lock. Stäng locket och låt svalna i rumstemperatur. Förvara sedan i kylskåp. De flesta grönsaker går att servera efter någon timma eller två.

/S