Recept: Banh Mi – Det Vietnamesiska och Franska köket möts i en smakintensiv macka

BanhMi 2 nära

En riktig KILLER

Om du vandrar runt på Hanois gator är Banh Mi något du kan köpa i nästan varje gränd. Denna enkla men mycket goda baguett är vardagsmat för vietnameserna och har nu också tagit resten av världen med storm.

CookingTUNES svartBanh mi är mer än bara en macka, det är ett resultat av Vietnams historia. Från 1800-talet fram till 1954 var Vietnam en fransk koloni. Under denna period påverkade det franska köket den Vietnamesiska maten. Vietnameserna tog till exempel tills sig den franska fyllda baguetten men fyllde den många gånger med hälften franska råvaror och hälften vietnamesiska. Det var på detta sätt Banh mi skapades. Idag äts den som gatumat över hela jordklotet och på senare tid har variationer av den även tagit sig in i finediningens salonger.

BanhMi 2 tre på hög från andra hållet

Lägg dem på hög och vila blicken på skönheten

Om vi återvänder till gatan på Hanoi och går fram till ett av alla små bagerier eller stånd som säljer Banh Mi så är den oftast fylld med någon typ av fläskkött, vanligast är sidfläsk. Den kan också vara fylld med kyckling, ägg, köttbullar, sardiner eller tofu. Att beställa en Banh Mi i Vietnam är detsamma som att beställa en fylld baguett i Sverige. Med andra ord finns det en mängd olika varianter av Banh Mi precis som det finns fyllda baguetter här. Däremot kan du vara säker på att nästan alla varianter av Banh Mi är till bredden fyllda med koriander och picklade grönsaker.

I den första varianten jag gör av denna Vietnamesiska klassiker här på Gatumat så är det citrongräsmarinerat fläskkött tillsammans med picklade grönsaker, koriander och köttpaté som utgör fyllningen. Jag har även valt att blanda in det koreanska köket för att ge mackan lite extra umami och hetta genom ett lager av Ssamjang pasta. Enjoy!

Ingredienser: 2 personer
60 cm baguett (2×30 cm baguett)
Picklade grönsaker (paprika, rödlök, rättika och morot) (Se recept här)
Ssamjang (Se recept här)
Chilimajjo (Se recept här)
250g Thit Heo Noung Xa/Citrongärsmarinerad fläskkarré (Se recept här)
1 kruka koriander
1 röd pepparfrukt
1 gurka
100 g köttpaté

Att förbereda minst 60 min innan:
Jag rekommenderar att du alltid har en laddning av picklade grönsaker, ssamjang och chilimajjo i kylskåpet då dessa är mycket användbara i alla möjliga sammanhang och håller sig länge i kylen i sluten förpackning. Om du mot förmodan inte har detta i kylskåpet bör de göras minst 60 min innan du planerar att tillreda dina Bahn mi mackor. Detta gäller även för marineringen av köttet som blir allra bäst om du lägger det i marinad över natten, men som minst behöver marineras en timma.

BanhMi 2 collage

En Banh Mi blir till

Tillreda Bahn mi:
Börja med att skära baguetten så att du får två lika långa bitar (cirka 30 cm), dela sedan dessa på längden. Ta underdelen och lägg den på ett bakplåtspapper som är så stort att du kan rulla in mackan i detta när du är klar.

Lägg sedan på ett rejält lager med ssamjang och majonnäs. Anpassa mängden ssamnjang efter önskad hetta. Tänk på att du även ska lägga på färsk röd pepparfrukt senare. Skär patén i en halv centimeter tjocka skivor och täck baguetten med patén. Gurkan skär du på längden så att du får ett par långa gurkbitar till varje baguett. Försök undvika den delen av gurkan med mycket vattniga kärnor. Lägg gurkan på patén och täck sedan med ett rikligt lager koriander och picklade grönsaker.

Nu är det dags för köttet. Stek eller grilla snabbt det marinerade köttet. Köttet ska tillagas på hög värme och då det är skuret i tunna skivor behöver det inte tillagas länge. Lägg ett lager kött på mackan och strö sedan över den röda pepparfrukten som du skurit i tunna ringar. Avsluta med att ringla över lite mer av chilimajjon.

Nu har du en rejäl macka framför dig och det ända som är kvar nu är att lägga på överdelen av brödet och rulla in den i det bakplåtspapper som du haft som underlag. Om du tycker att mackan blir för lång och svår att hantera så är det bara att ta en vass kniv utan tänder och skära av den på mitten och VOILA! Din Banh Mi är klar.

/S

CookingTUNES
CookingTUNES bild 2Den Spotify playlist som sätter extra krydda på din Banh Mi är sammansatt av Beatmakaren och hiphop dj:n Mathias Ferm aka Ferm Beats. Han är just nu en av de mest lovande beatmakarna i Sverige och bryter med kollektivet Move Cut Clone ständigt ny mark. Playlisten hittar du nedan och vill du läsa mer om Mathias klicka här.

Annonser

Recept: Thit Heo Nuong Xa – Vietnamesiskt fläskkött i citrongräsmarinad

Suon nära utan pinnar

Eller varför inte servera som plockrätt

Vill du äta vietnamesiskt och känner ett sug för fläskkött är det denna marinad du ska använda. Det går snabbt att tillaga och passar perfekt till ris, en sallad eller som fyllning i din Banh Mi. 

Det vietnamesiska köket är mycket fascinerande och känt över hela jorden för sin sunda mat. Vad som kanske inte är lika känt är matens filosofiska koppling till naturens fem element (jord, eld, vatten, vind och metall). Siffran fem är i stort viktig i den vietnamesiska matlagningen. De pratar om de fem huvudsmakerna kryddigt, surt, sött, bittert och salt. Men det är inte bara huvudsmakerna som är fem. Som klassisk vietnamesisk kock arbetar du också med de fem färgerna grön, röd, gul, svart och vit samt de fem sinnena, syn, smak, lukt, hörsel och känsel. Tanken är att att du när du äter ska uppleva maten med alla dina sinnen genom smak, färger och textur.

Jag är inte någon klassisk vietnamesisk kock och kan därför inte garantera att alla dina fem sinnen kommer tillfredsställas. Men med detta recept kan jag utlova en intensiv tripp i smakernas värld och en skymt av vad det fantastiska vietnamesiska köket har att erbjuda.

Suong från sidan med pinnar

Det smakar bättre om du äter det med pinnar, jag lovar…

Vi ska idag ta oss långt in i Hanoi. Till en av de gator där grillarna aldrig slocknar och där gatumaten serveras i plåtskjul efter plåtskjul. Här har det traditionella vietnamesiska köket blandats upp med såväl kolonialmakten Frankrikes som andra asiatiska länder så som Korea, Japan och Kina. Thit Heo Nuong Xa är en klassisk variant av vietnamesiskt marinerat fläskkött som gör sig perfekt till en Banh Mi (Vietnamesisk fylld baguette) eller som en del av en vietnamesisk bbq.

Ingredienser: (2 personer)
250 g fläskkarré
3 vitlöksklyftor
1,5 msk muscovadosocker
2 salladslökar
1 stjälk citrongräs
1 nypa svartpeppar
1 msk ljus soya
1 msk fisksås
1 msk sesamolja

Gör så här:
Börja med att hacka salladslök, vitlök och citrongräs. Mixa i mixer tillsammans med socker till en fin massa. Häll därefter i svartpeppar, soya, fisksås och sesamolja och mixa ytterligare en stund.

Skär nu köttet i lillfingertjocka stavar. Blanda därefter köttet och mixade marinaden så att allt kött täcks av marinad. Ställ i kylen och låt dra minst 2 timmar, helst över natten. Men om du har båttom är 10 minuter bättre än inget.

När det sedan är dags att servera köttet värmer du upp en grillpanna eller grill. Lägg i köttet och stek/grilla på relativt hög värme till köttet är klart. Tänkt på att köttet är skuret i tunna stavar så stektiden är kort, cirka 2-3 minuter beroende på vilken värme du använder. Köttet blir godast om det får en ordentlig stek-/grillyta.

Recept: Picklade grönsaker – Lite salt, lite sött och lite syrligt

Picklade grönsaker collage

Picklade grönsaker ska alltid finnas till hands i kylskåpet

Picklade grönsaker har en smak att döda för och är enligt mig ännu ett av de där perfekta tillbehören att alltid ha en batch av i kylen. Du gör det på tio minuter och det håller i flera månader. Så vad tvekar du på, imorgon öppnar du ditt picklingslabb.

Historien bakom pickling är lång och innefattar så gott som hela jordklotet. Ska jag ändå drista mig till att ta det från början får vi ta oss till det som idag är Indien och sedan backa klockan 4000 år. Där och då tog picklandet sin början då en insåg att hållbarhetstiden på maten som picklades mer än tiodubblades och därmed kunde ätas även då det inte var säsong. Därefter spred sig traditionen över den asiatiska kontinenten och variationen av grönsaker växte hela tiden. Här i norden har vi till exempel seden länge picklat (lagt in) fisk så som sill och lax. Nog med historia nu…

Att hållbarhetstiden förlängs är det idag få som bryr sig om. Nu är det smaken vi är ute efter. Jag fullkomligt älskar den sötsyrliga smak som picklade grönsaker bidrar med. Den kan väcka liv i vilken trött macka, burgare eller fiskgryta som helst. Vilka grönsaker kan man pickla då undrar du. Mitt svar är att bara fantasin sätter gränser. Jag har bland annat provat att pickla tomater, morot, pumpa, rättika, gurka, minimajs, selleri och paprika. Receptet nedan är ett grundrecept utifrån detta recept kan du sedan krydda med olika kryddor för att få olika karaktär på dina picklade grönsaker.

Ingredienser:
1 dl ättiksprit (12%)
1,5 dl socker
2 dl vatten

Gör så här:
Koka samman ättiksprit, socker och vatten tills att att sockret löst upp sig. Låt eventuellt den grönsak du önskar pickla koka med någon minut eller två. Häll sedan över i en glasburk med lock. Stäng locket och låt svalna i rumstemperatur. Förvara sedan i kylskåp. De flesta grönsaker går att servera efter någon timma eller två.

/S