RECEPT: El Toro Loco – Burrito med mole på nötkött

Burrito nära

När du viker burriten som ett kuvert får mycket fyllning plats…

En burrito är den perfekta lunchen. En massa goda saker som ligger smart förpackat i ett hoprullat bröd. Mat som är som gjord för att äta på gatan. Med El Toro Loco ger jag er Gatumats bästa burrito fylld med en het och smakrik mole på nötkött.

Om ni någon gång befunnit er i Mexico vet ni att en taco är så mycket mer än det fredagsmys som gemene man ägnar sig åt i Sverige. I Mexico är långkoken ett måste och ingredienser kan vara allt från blommor till småkryp. Idag ger jag er en variant på burriton som har sin hemvist i norra Mexico men som idag också är mycket vanlig det mexikansk-amerikanska köket. Enligt legenden kommer namnet burrito, som betyder ”åsneöron” på spanska, från en man som hette Juan Mendez som brukade sälja tacos i ett torgstånd i kvarteret Bella Vista i staden Juárez som ligger vid gränsen mellan USA och Mexiko. För att hålla maten varm kom Juan på idén att svepa in maten i en stor vetetortilla. Hans idé blev en succé och folk kom från andra platser längs den mexikanska gränsen för att få äta burritos.

Utanför de norra delarna av Mexico är inte burriton så lätt att hitta men varianter av den har däremot spridit sig som en löpeld över de södra delarna av USA. I de latinska kvarteren i Los Angeles kan du köpa stora välfyllda burritos i nästan varje gathörn. Det är enligt denna mexikansk-ameriskanksa tradition som El Toro Loco är utformad. Med andra ord är är El Toro Loco en välfylld historia som tar dig till himlen och tillbaka.

Ingredienser:
Mole på nötkött (Se recept här)
Salsa brava (Se recept här)
Frijoles refritos (Se recept här)
Guacamole (Se recept här)
1 mango
1/2 röd paprika
1 röd chilipeppar
3 dl basmatiris
1/4 gul lök
2 lime
1 kruka koriander

Gör så här:
Börja med att tillaga allt enligt recepten som länkas till ovan. Koka sedan ris enligt anvisningarna på förpackningen. Under tiden riset kokar hackar du löken och steker i oljan. När riset är klart häller du ner det i stekpannan tillsammans med löken och steker vidare samtidigt som du lägger i salt, vitpeppar och ett knippe koriander. Stek några minuter på medelvärme. Ta bort från värmen och avsluta med att pressa lime över riset efter tycke och smak.

Mangosalsan tillreder du enkelt genom att hacka mango, paprika och chilipeppar. Blanda sedan ihop allt med ett medelstort knippe koriander och lime.

Nu ska du bara skapa din burrito av alla dessa godsaker. Ta ett tortillabröd av större variant. Lägg ris, mole, frijoles, mangosalsa och salsa i brava i mitten. Toppa med koriander och lite limesaft.
Vik sedan ihop brödet genom att vika in två av sidorna över innehållet så att de möter varandra och tryck till lite lätt. Vik sedan den sida du har närmast dig mot mitten och fortsätt rulla. Vioala din burrito är klar.

/S

CookingTUNES
Din Spotify playlist till denna Mexikanska fiesta är sammansatt av alpkonstnären Anders Tolergård. Han är just nu aktuell som skådespelare i ett flertal uppsättningar på Folkteatern i Göteborg. Playlisten hittar du nedan. Vill du läsa mer om Anders klicka här.

RECEPT: The Ruby – Gatumats mexikanska chiligryta

Adri och Carina äter chiligryta

Så här glada blev min sambo och hennes ”sobrina” Karina när de smakade chilin. (Glömde fota grytan innan vi åt, därav miljöbilder…)

The Ruby är Gatumats bidrag till den chilidjungeln och är ett av tusentals recept på nätet som vägleder dig till den ultimata chiligrytan. De flesta recept är snarlika och smaken är som baken. Men detta är ett recept som jag tycker väldigt mycket om så kör hårt och tveka inte på att göra den hemgjorda chilipastan som finns med i receptet. Den är ett måste…

En chiligryta ska enligt mig inte vara avancerad däremot ska den tillagas under lång tid och med mycket kärlek så att smakerna från köttet och chilin verkligen blommar. Vanligtvis består en chili huvudsakligen av nötkött men det är aldrig fel att tillsätta lite fett fläsk också. Vissa föredrar att koka i vin men i detta receptet är det öl som gäller vilket enligt mig ger grytan en tydligare karaktär. En hemmagjord chilipasta skulle jag nog också säga är ett måste för att få till den rätta lite rökiga och söta hettan som du eftersträvar i grytan.

Chiligryta blir fotad

En god chili måste alltid förevigas innan den äts…

Chiligryta är supergod att äta tillsammans med ris, sallad och några tortillabröd men du kan också använda den som bas i en burrito eller taco. Funkar alldeles utmärkt att frysa in och ta upp när lusten faller på.

Ingredienser:
1 kg nötbog/högrev eller liknande
100 g fläsksida
4 färska chorizo
3 vitlökar
1 gul lök
33 cl ljus öl (lager)
1 msk torkad oregano
4 lagerblad
1 msk koncentrerad mole (köp här)
2 msk chilipasta (Se recept här)
Salt efter behov

till servering:
koriander
lime

Gör så här:
Börja med sätta ugnen på någonstans mellan 100-150 grader (beroende på hur snabbt du vill att köttet ska tillagas). Trimma därefter nötköttet och skär i mindre kuber. Gör detsamma med fläsksidan. Häll rikligt med olja och smör i en stekkastrull och lägg i nöt- och fläskkött. Stek så att det får en fin stekyta. Under tiden köttet steker hackar du upp vit- och gul lök. När köttet fått färg tar du ur det ur grytan, häller på lite mer olja och lägger i löken du hackat tillsammans med chorizon. När korven stekt några minuter tar du upp den och skär den i slantar, lägg tillbaka korvslantarna och stek några minuter till. Lägg därefter tillbaka köttet i grytan och tillsätt de övriga ingredienserna. Rör om.

Ta nu kastrullen med locket på och ställ in i ugnen (se till så du har en kastrull som tål ugn). Låt grytan långsamt tillagas i ugnen under 4-6 timmar. Kolla till och rör om i grytan lite då och då. Om du känner att du vill tillföra mer vätska under tillagningstiden är det bara att hälla i lite mer öl. När grytan är klar ska köttet vara trådigt och falla sönder när du rör om. Plocka ur lagerbladen innan servering och servera med lime och koriander.

/S

RECEPT: Salsa Brava – Den mexikanska bomben

Salsa brava

U R gonna love this…

Salsa brava är en het mexikansk sås som med sin rostade och lite söta karaktär är den perfekta dipsåsen till nachochipsen eller i burriton.

Mexikaner är proffs på att hantera sin chili. Letar du efter en salsa med sting är det alltid till det mexikanska köket du ska vända dig om du frågar mig. Där kan du hitta en salsa för varje smak med du kan alltid vara säker på att den är het.

Salsa brava är en av mina favoriter och jag lovar att den snart också kommer att vara din.

Ingredienser
4 tomater
1/2 gul lök
5 vitlöksklyftor

4 chili av valfri sort (ancho, serrano, habanero eller liknande)
1 msk salt
2 msk matolja
1 dl vatten
1/2 citron

Gör så här
Om chilin är torkad så blötlägg den först i cirka 10 minuter i varmt vatten. Rosta sedan hela tomater, hela vitlöksklyftor och chilis i ugnen på 175 grader tills de fått fin färg. Under tiden du rostar i ugnen hettar du upp oljan i en kastrull och tillsätter den torkade chilin. Låt steka i oljan i 1-2 minuter.

När löken, chilin och tomaterna i ugnen börjar få fin färg tar du ut dem ur ugnen. Ta sedan allt du rostat förutom tomaterna och mixa i mixer. När du mixat till en kornig massa häller du i chilioljan och mixar lite till. Tillsätt till sist tomaterna, vattnet, citronen och lite salt. Mixa tills alla ingredienser är väl blandade.

/S

RECEPT: Dödsdansen – Den argentinska pizzans drottning bland drottningar

IMG_1725

Slica upp och ät med händerna…

CookingTUNES svartEn argentinsk pizza ska varken vara för tjock eller för tunn. Den ska inte rinna av fett men den ska inte heller vara smalmat. Bottnen ska vara frasig och tomatsåsen kryddig. Med andra ord är den argentinska pizzan i mina ögon en konkurrent, till det italienska originalet, som står sig i alla väder.

Detta recept är signerat min sambo och jag är endast ett medium som förmedlar pizzadrömmar från henne till er. Efter att du gjort denna pizza kommer en Capricciosa aldrig mer komma på tal, inte ens när du är bakis. Ha alltid en pizzabotten i frysen så slänger du ihop Dödsdansen på tio minuter.

Pizza i form

Grädda pizzan i form men ta ut innan servering

Vill du läsa mer om den argentinska pizzakulturen så hittar du det i receptet på argentinsk pizzabotten som länkas till nedan.

Ingredienser
1 argentinsk pizzabotten (recept hittar du här)
1 sats salsa verde (recept hittar du här)
plommontomater (önskad mängd)
ruccola (önskad mängd)
parmaskinka (önskad mängd)
250 g mozzarellaost

Pizza i ugn

PIzzabottnen mår bra av att rörgräddas med tomatsåsen på

Gör så här:
Börja med att baka pizzabotten enlog enligt och blanda ihop satsen med salsa verde. När detta är gjort lägger du på önskad mängd parmaskinka. Därefter skivar du mozzarellan och lägger ovanpå skinkan. Skär sedan tomaterna i skivor och lägg på dem. Grädda i ugnen på 200 grader tills att osten smält och tomaterna fått lite färg. Ta ut pizzan ur ugnen och strö över ruccola. Innan servering ringlar du över salsa verde och sedan är det bara att hugga in.

/S

CookingTUNES
Din Spotify playlist till denna Argentinska fiesta är sammansatt av allkonstnären Marcus Berggren. Han är just nu aktuell med sin debut ep ”Hökens gata hustler”. Playlisten hittar du nedan. Vill du läsa mer om Marcus klicka här.

 

RECEPT: Green and mean – Gatumats salsa verde

Att som matintresserad utöka sitt bibliotek på goda såser att använda som tillbehör är lika viktigt som för en svampintresserad att tycka om att gå i skogen. Därför ger jag dig idag ytterligare en sjukt god sås att lägga till i ditt såsbibliotek.

Salsa verde, sauce verte, green sauce, grön sås och så vidare. Det är lätt att tro att det är samma sås som åsyftas fast uttryckt på olika språk. Så enkelt är det dock inte. Den gröna såsen ändrar skepnad efter olika länders förutsättningar. Om du till exempel frågar efter en sauce verte i frankrike får du med största sannolikhet en majonnäsbaserad sås med persilja och citron. Sätter du dig på ett flyg över atlanten och beställer in en salsa verde i Mexico får du in en het tomatillobaserad sås med mycket chili och koriander. Den gröna såsen bygger på de färska örter som tillhöra landet floras vilket gör att den varierar från land till land, region till region.

Den variant som Gatumat ger dig idag är en ”take” på den gröna sås som är vanlig i Italien. Som ofta i italiensk mat utgör sardeller, kapris och persilja grunden. Tillsammans med vitlök, citron och olja är detta en sås som passar till det mesta. Allt från att ringla över din hemgjorda pizza till sallad eller en köttbit.

Ingredienser:
2 dl persilja
5 sardeller
2 vitlöksklyftor
3 msk kapris
3 msk pressad citron
1 dl olivolja
svartpeppar

Gör så här:
Hacka fint eller mixa persilja, sardeller, vitlöksklyftor och kapris. Blanda sedan med olivolja och citron. så enkelt var det. Servera direkt eller låt stå i kylen några dagar så kommer smakerna fram ytterligare.

RECEPT: Argentinsk pizzabotten – Grundrecept

pizzabotten med sås

Argentinarna är nästan lika kära i sin pizza som italienarna

Pizzan är för de flesta tätt förknippad med det italienska köket. Men som många andra klassiska maträtter har den den exporterats till andra delar av världen i samband med att italienarna utvandrat. I och med detta har ett antal lokala varianter på pizza mejslats fram som många gånger är minst lika goda som originalet. Idag bjuder Gatumat på den argentinska varianten av denna italienska gatumatsklassiker.

Argentinas befolkning är en smältdegel av de latinamerikanska urfolken och olika sydeuropeiska folkgrupper som genom historien har utvandrat till detta öppna viddernas rike. Framförallt har den argentinska kulturen präglats av de italienska invandrare som kom till landet i början av 1900-talet. Många av de italienska matklassikerna så som Carbonara, Cottolette de Milanese har en argentinsk motsvarighet som anpassats utifrån de råvaror som är enkla att komma över i den argentinska naturen.

Även pizzan har argentinarna tagit till sina hjärtan och är idag en mycket vanlig vardagsmåltid i de argentinska storstäderna. En rund ugnsform att baka pizza i är en självklar del i det argentinska köken och pizzaslices säljes i så gott som varje gathörn. Fyllningarna är ofta sparsmakade.

Pizzabotten utan sås

Pizza in the making…

Vad skiljer då den argentinska pizzan från en klassisk italiensk. Framförallt är det den lite tjockare och frasiga brödbottnen som bakas med ägg och mjölk och den lite kryddiga tomatsåsen som särskiljer den från det italienska originalet. I mitt tycke är det jämt lopp mellan originalet och den argentinska uppstickaren. Gör en och avgör själv.

Ingredienser (2 runda plåtar a 40 cm)

Pizzadeg
6 dl mjöl
1 ägg
1/2 jästpaket
1,5 dl mjölk
salt
1 msk matolja

Pizzasås
1 burk krossade tomater
1 msk olja
salt
1 tsk aji molido (torkade paprika flakes)
1 tsk oregano (eller efter smak)

Gör så här:
Börja med att värm mjölken till cirka 38 grader och rör ut jästen i den varma mjölken. På klassiskt italienskt manér lägger du därefter mjölet i en hög framför dig och gräver ut ett hål i mitten med fingrarna. I hålet lägger du sedan olja, salt, ägg och jästblandningen, rör ihop försiktigt. Arbeta sedan in lite av mjölet i taget i  äggblandningen tills att du har en elastiskt deg. Om degen blir för torr häller du i lite ljummet vatten och om den blir för klibbig tillsätter du lite extra mjöl. Degen ska vara klibbig men inte fastna på fingrarna. När du är nöjd med konsistensen på degen låter du den jäsa under duk i cirka 30 minuter.

När degen jäst klart tar du dina två runda ugnsplåtar (eller stor rektangulär ugnsform) insmorda med olja och bakar ut hälften av degen i varje plåt. Låt därefter jäsa i ytterligare 30 minuter.

Under tiden degen jäser lagar du till tomatsåsen. Blanda alla ingredienser i en kastrull och låt koka upp och småkoka i cirka 15 minuter. Bred nu ut ett rejält lager med sås på de färdigjästa degbottnarna och grädda i ugnen (170 grader) i cirka 10 min. Ta ut pizzabotnen när den fått färg och blivit lite frasig undertill.

Låt gärna kallna lite innan du lägger på önskad fyllning och bakar klart pizzan. Dessa bottnar går också alldeles utmärkt att frysa in och tina när du önskar.

/S

RECEPT: The River – Gatumats bbq-sås

bbq-sås från sidan

En riktig bbq-sås ska både ha hög syra och sälta precis som Gatumats – The river

En helgjuten bbq-sås borde vara en av alla matälskares bästa vänner. Med en sådan i kylskåpet är beredskapen hög för nästan vilka överraskningar som helst. Den kan rädda en misslyckad gryta, höja en medioker burgare till himmelska höjdare eller rädda dig när grillningen inte går din väg.

För ett tag sedan ramlade jag över ett recept på bbq-sås som Jens Linder delade med sig av. Efter att ha provat ett gäng olika recept tycker jag att denna Texasinspirerad variant faller mig bäst i smaken. Jag har alltid en batch av detta i kylen och använder den kontinuerligt antingen som den är eller som bas för att utveckla varianter.

1 sats (cirka 8 portioner)
30 minuter

50 gram ister eller smör
1 finhackad gul lök
1 msk finhackad vitlök
1 fintärnad stjälk selleri
2 ½ dl tomatketchup
1 ¼ dl cidervinäger eller ­maltvinäger
2 ½ dl vatten
2 msk worcestershiresås
1 tsk nymalen svartpeppar
1 msk chilipulver
1 tsk mald spiskummin

Gör så här:

Börja med att hacka lök, vitlök och selleri fint. Hetta därefter upp olja i en tjockbottnad kastrull och tillsätt den hackade löken och sellerin. Stek några minuter tills att det mjuknat. Tillsätt därefter ketchup, vinäger, vatten, worcestershiresås och peppar. Låt sjuda under lock under cirka 20 minuter. Smaka av med chilipulver (gärna chipotle) och spiskummin. Det du är ute efter smakmässigt en sås som både har hög sälta och hög syra. När såsen kokat klart häller du den i förslutbar förpackning och låter den kallna. ställ sedan in den i kylskåpet, där håller den sig länge, länge, lääänge.

/S

RECEPT: Brioche Buns – Trendiga bröd med fransk börd

Jakten på det perfekta burgarbrödet är för många en oändlig resa. Sökandet efter den rätta luftigenheten, fylligheten och smörigheten är konstant. Idag presenterar Gatumat ett lättare brioche som ger dig svar på alla de frågor du någonsin haft kring vad som gör ett burgarbröd riktigt bra.

En hen som leende går hem med en lång pain riche över axeln är en välanvänd bild av den typiska fransosen/fransyskan. Frankrike är brödens förlovade land. Den kärlek som fransmännen har till sitt bröd är svår att hitta på många andra ställen i världen. De har ett bröd för varje tillfälle, allt från det helt osötade till det riktigt söta som mer upplevs som en dessert. Briochebrödet hör till den del av den franska brödfamiljen som i många fall serveras tillsammans med russin eller liknande som dessert. Med den rikliga mängden smör samt de ägg som läggs i bröddegen blir briochebrödet både fylligt och lent till sin karaktär.

Om det är burgarbröd som ska bakas så behöver i mitt tycke det klassiska briochereceptet lättas upp något då ett klassiskt brioche tillsammans med burgaren blir något för mastigt. Denna lite lättare variant är i mitt tyckte en perfekt kompis till burgaren eller bara som bröd att fylla med något du tycker om. Kör hårt.

2,5 dl ljummet vatten
3 msk varm mjölk
2 tsk torr jäst
2 1/2 msk socker
2  ägg
7,5 dl vetemjöl special
1 dl vetemjöl
1 1/2 tsk salt
2 1/2 msk osaltat smör (rumstempererat)
Sesamfrön

Börja med att blanda varmt vatten, mjölk, jäst och socker. Låt stå tills att blandningen är skummig, cirka 5 minuter. Under tiden tar du en stor skål och blandar och blandar mjölet med salt. Tillsätt smöret i mjölblandningen genom att massera in det så att det blir en smulig deg. Ta därefter jästblandningen och blanda tillsammans med ett ägg ner i mjölet under omröring tills att du har en deg. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och knåda den tills att du har en smidig och elastisk deg, cirka 8-10 minuter. Degen är ganska kletig så att själva knådningen har en tendens att bli ganska kladdig. Men kom ihåg att ju mer mjöl du blandar in i degen desto mer satt blir degen. När du är nöjd med degens konsistens formar du den åter till en boll och lägger tillbaka i skålen. Täck skålen med plastfolie och låt den jäsa tills att den dubblerat sin storlek, cirka en till två timmar.

När degen jäst klart lägger du åter ut den på det mjölade bordet. Dela degen i åtta lika stora delar. Rulla sedan varje del försiktigt till en boll. Lägg bollarna på en plåt med bakpapper och lägg över plastfolie. Låt under plasten ytterligare en till två timmar.

När bröden ska gräddas ställer du en plåt fylld med vatten i botten på ugnen. Värm ugnen sedan till 400 farenheit. Pensla bröden med lite ägg och vattenblandning och strö eventuellt lite sesamfrön på. Grädda sedan bröden i mitten av ugnen i cirka 15 minuter eller tills att de är gyllenbruna.

Bättre buns än dessa är svåra att hitta.

RECEPT: Ärtburgare med mynta och citroncest

Ärtburgare nära

Med ett krispigt yttre och smakfullt inre är denna burgare en favorit

För att en burgare ska bli god är kött absolut inte någon nödvändighet. Genom Gatumat kommer du, som är intresserad, få en mängd olika alternativa burgare där köttet är ett minne blott. Först ut är denna skönhet baserad på gula ärtor.

Självklart är burgare utan kött en helt annan typ av upplevelse än en klassisk köttpatty erbjuder men det är däremot inte sagt att denna upplevelse är sämre. Grönsaker är många gånger både roligare och mer inspirerande att arbeta med än kött. Grönsakerna har olika textur, smak och färg i jämförelse med kött som nästan alltid ser ut och smakar ungefär likadant. Med grönsaker är det bara fantasin som sätter gränserna. Men som sagt börja inte jämföra gröna burgare med kött för då tappar du hela matupplevelsen en välgjord grön burgare står stark på egna ben och behöver absolut inte något ”syskon” att jämföras med.

Denna ärtburgare med mynta och citroncest är en gammal gatumatsfavorit som har en krispig textur och smakar fräscht. Enkel att göra, god att äta och nyttig att smälta.

Ingredienser till ca 10-12 burgare:
500g ärtor
1 st gul lök
2 st vitlöksklyfta
4 msk finhackad persilja
1 msk bakpulver
skalet från 1-2 citroner
1 kruka färsk mynta
rapsolja
salt
svartpeppar

Gör så här:
Blötlägg de torkade gula ärtorna i rikligt med vatten i minst 12 timmar. Jag brukar blötlägga att torkade bönor och ärtor i 24 timmar oavsett vad det står på förpackningen. Detta förenklar och ger enligt mig ett bra resultat på alla olika typer av bönor och ärtor.

När ärtorna legat i blöt i minst 12 timmar häller du av och sköljer dem. Hacka därefter lök, vitlök, persilja, mynta och mixa med ärtorna och det rivna citronskalet i en matmixer.

Forma sedan 10-12 biffar av den mixade ärtmassan och stek på medelhög värme i rikligt med rapsolja tills att biffarna är gyllenbruna.

Biffarna är godast att äta färska men kan utan problem frysas och ätas vid ett senare tillfälle.

/S

RECEPT: Picklad pumpa med sichuanpeppar

Picklad pumpa ovanifrån

Schesuanpeppar ger pumpan en tydlig karaktär lite åt anis hållet

Du som följer Gatumat har märkt att jag tycker om att pickla. Här har ni en variant som kryddats med sichuanpeppar vilket ger den en smak av det kinesiska köket.

Den asiatiska traditionen att pickla grönsaker ligger väldigt nära vår svenska tradition med olika typer av inläggningar. Historien bakom inläggningar och picklande är like enkel som självklar. Grönsakerna håller längre om de ligger i lag och det är därför en sedan lång tid tillbaka runt om på jordklotet lagt in grönsaker. Idag när vi har kylskåp är ju inte detta ett måste men den sötsyrliga smak som picklade grönsaker har tillför något extra till många maträtter vilket har gjort att picklandet idag är populärare än på länge. Jag har alltid minst en laddning med picklade grönsaker i kylskåpet.

Denna picklade pumpa med sichuanpeppar både smakar, doftar och ser god ut. Den fungerar bra som tillbehör till såväl europeisk som asiatisk mat eller som fyllning i din gimbap, hamburgare eller taco.

Picklad pumpa på burk

Pumpan är smakrik och därmed dryg

Ingredienser:
500g pumpa
1 rödlök
2 dl ättiksprit
4 dl strösocker
6 dl vatten
4 stjärnanis
1 msk hel sichuanpeppar

Gör så här:
Börja med att skala och kärna ur pumpan samt skala rödlöken. Pumpan ska sedan skäras i ca 1-2 cm stora bitar och rödlöken blir bäst om en skär den i klyftor.

Nu är det dags att koka samman lagen. Koka upp ättika, socker och vatten i en kastrull. Tillsätt pumpa, lök och kryddor. Låt koka ca 2 minuter. Häll därefter i rena glasburkar med lock. Sätt på locket och låt svalna helt i rumstemperatur. Förvara sedan i kylskåpet och låt stå minst en vecka innan servering.

/S