RECEPT: El Toro Loco – Burrito med mole på nötkött

Burrito nära

När du viker burriten som ett kuvert får mycket fyllning plats…

En burrito är den perfekta lunchen. En massa goda saker som ligger smart förpackat i ett hoprullat bröd. Mat som är som gjord för att äta på gatan. Med El Toro Loco ger jag er Gatumats bästa burrito fylld med en het och smakrik mole på nötkött.

Om ni någon gång befunnit er i Mexico vet ni att en taco är så mycket mer än det fredagsmys som gemene man ägnar sig åt i Sverige. I Mexico är långkoken ett måste och ingredienser kan vara allt från blommor till småkryp. Idag ger jag er en variant på burriton som har sin hemvist i norra Mexico men som idag också är mycket vanlig det mexikansk-amerikanska köket. Enligt legenden kommer namnet burrito, som betyder ”åsneöron” på spanska, från en man som hette Juan Mendez som brukade sälja tacos i ett torgstånd i kvarteret Bella Vista i staden Juárez som ligger vid gränsen mellan USA och Mexiko. För att hålla maten varm kom Juan på idén att svepa in maten i en stor vetetortilla. Hans idé blev en succé och folk kom från andra platser längs den mexikanska gränsen för att få äta burritos.

Utanför de norra delarna av Mexico är inte burriton så lätt att hitta men varianter av den har däremot spridit sig som en löpeld över de södra delarna av USA. I de latinska kvarteren i Los Angeles kan du köpa stora välfyllda burritos i nästan varje gathörn. Det är enligt denna mexikansk-ameriskanksa tradition som El Toro Loco är utformad. Med andra ord är är El Toro Loco en välfylld historia som tar dig till himlen och tillbaka.

Ingredienser:
Mole på nötkött (Se recept här)
Salsa brava (Se recept här)
Frijoles refritos (Se recept här)
Guacamole (Se recept här)
1 mango
1/2 röd paprika
1 röd chilipeppar
3 dl basmatiris
1/4 gul lök
2 lime
1 kruka koriander

Gör så här:
Börja med att tillaga allt enligt recepten som länkas till ovan. Koka sedan ris enligt anvisningarna på förpackningen. Under tiden riset kokar hackar du löken och steker i oljan. När riset är klart häller du ner det i stekpannan tillsammans med löken och steker vidare samtidigt som du lägger i salt, vitpeppar och ett knippe koriander. Stek några minuter på medelvärme. Ta bort från värmen och avsluta med att pressa lime över riset efter tycke och smak.

Mangosalsan tillreder du enkelt genom att hacka mango, paprika och chilipeppar. Blanda sedan ihop allt med ett medelstort knippe koriander och lime.

Nu ska du bara skapa din burrito av alla dessa godsaker. Ta ett tortillabröd av större variant. Lägg ris, mole, frijoles, mangosalsa och salsa i brava i mitten. Toppa med koriander och lite limesaft.
Vik sedan ihop brödet genom att vika in två av sidorna över innehållet så att de möter varandra och tryck till lite lätt. Vik sedan den sida du har närmast dig mot mitten och fortsätt rulla. Vioala din burrito är klar.

/S

CookingTUNES
Din Spotify playlist till denna Mexikanska fiesta är sammansatt av alpkonstnären Anders Tolergård. Han är just nu aktuell som skådespelare i ett flertal uppsättningar på Folkteatern i Göteborg. Playlisten hittar du nedan. Vill du läsa mer om Anders klicka här.

Annonser

CookingTUNES: Anders Tolergård aka Anders Tolergård

12698770_10153504572469492_2071934596_oGenom CookingTUNES förser Gatumat dig med nice musik att lyssna på när du lagar mat. Listorna är sammansatta av intressanta personer som driver någon typ av kulturellt projekt Gatumat vill uppa.

Steg för steg har ni under de senaste veckorna fått recepten som krävs för att göra Gatumats mördarburrito och det enda som saknas för en riktigt bra mexikansk burrito flesta är lite skön musik att lyssna på. Jag bad därför Anders Tolergård som är skådespelare, tecknare och musiker från Göteborg att sätta ihop en spotifylista med sköna CookingTUNES. Själv beskriver han sina CookingTUNES så här:

”Jag ville ha en playlist som är ösig från start för att komma igång. Sedan gärna dansant och med tydligt beat. Det är skönt att skaka lite på rumpan medan något puttrar. Och bra melodier, så du kan skråla med när du rör i grytorna.”

Under hösten har Anders varit överallt i vår hemstad Göteborg. Huvuddelen av sin tid har han spenderat på Folkteaterns stora scen i pjäserna ”Revisorn” och ”Drömmar”. Som inte det vore nog har han även ställt ut sin detaljrika och dokumentära konst på Restaurang Basque. Strängarna på hans lyra är många och tonerna som kommer ut är oavsett gener mycket fina.

Intresset för att skapa väcktes under mellanstadiet när Anders, under några år, bodde med sin mamma, pappa och två bröder i Belgiska Waterloo. Genom en engagerad och inspirerande lärare hittade han här sin talang för att teckna vilket var insteget in i den skapande världen. I nästa steg väcktes intresset för musik och då framförallt gitarren. Det var först på gymnasiet som teatern som, idag är huvudsysslan, kom in i bilden.

12722286_10153504572534492_1961816732_o

Foto: Anders Tolergård

På frågan vad som ligger till grund för den kreativa ådran återkommer han till barndomen vilken beskrivs som fylld av lek och fantasier. Förmågan att fantisera har sedan följt med in i skapandet såväl inom teatern och tecknandet som musiken. Som barn var alltid leken i centrum vilket medförde att förmågan att fantisera utvecklades.

”Jag tror att det började då. Och att ha lekt mycket. Få utlopp för och, i och med det, godkänna sin fantasi. Det har varit viktigt. Och mina bröder. Min storebror ritade – då ville jag göra det. Och min lillebror som jag lekte med och som på sätt och vis gav mig en längre barndom.”

Relationen till teatern är mycket varm och passionerad.

”Där får jag utlopp för både bildkomposition och musikalitet, samt det fina i ett kollektivt skapande som kan ge en nya insikter och uttryck som jag inte skulle kommit fram till själv.”

Anders beskriver sitt skådespeleri som fysiskt, inkännande och nyfiket. Inför varje roll försöker han hitta en specifik situation i texten som ger ledtrådar kring vem karaktären är. Utifrån denna situation viks sedan en hel personlighet ut.

”Om rollen uttrycker sig på ett visst sätt eller om det står något kring saker som rollen använder sig av. Det kan ge en ingång till fysik, röst och livsinställning. Eller typ ett djur. Ibland kan jag tänka – ah det är som att personen är en hund, och då kan jag ta inspiration från att titta på hundar. När jag läser manus får jag ofta bilder av och idéer till hur jag vill förhålla mig till en viss situation. Och så jobbar jag vidare utifrån det. Samt att hitta aktioner som jag tycker är roliga att göra, eftersom jag ska spela samma föreställning flera gånger.

12675142_10153504579429492_1088067051_oSedan några år tillbaka är Göteborg hemstaden efter många år av nomadliv med anledning av studier och tillfälliga jobb. Livet som skådespelare innebär många gånger korta anställningar på olika platser i landet. När han återvände till Göteborg som är de trakter där han vuxit upp väcktes tanken om att skapa en serie teckningar som skulle skildra tonåren i en medelklassförort. Utifrån minnesbilder från sina egna tonår skapades teckningarna som sedan blev grunden för Anders första officiella vernissage som genomfördes i december. Teckningarna karaktäriseras av en tydlig berättelse som syftar till att trigga beskådarens fantasi och ta med hen på en resa.

12674817_10153504579409492_1140483193_o  Nu är det ett nytt år och nya projekt är på gång. Under våren kommer du fortsatt kunna se Anders på Folkteatern där han just nu repeterar pjäsen De skyddsbehövande av Elfride Jelinek som på olika sätt behandlar flyktingsituationen i Europa. Vill du se  utställningen som bygger på minnesbilder från ungdomen kommer den under våren att hänga på Galleri Koch i Stenungsund. Med andra ord är Anders ständigt i rörelse när det kommer till skapande.

”Jag skulle inte klara mig utan det kreativa skapandet. Tecknandet blir mycket egentid som jag har behov av då och då. Musikspelande med kompisar är viktigt eftersom själva det sociala umgänget är minst lika viktigt som spelandet. De är delar av mitt sätt att leva helt enkelt.”

Fem snabba om mat:

Vilken roll har maten i ditt liv?
Jag tycker mycket om att äta. Jag kan finna lika stor njutning i att äta en ostmacka som i att äta vällagad restaurangmat.

Vilken mat skulle du ta med dig till en öde ö?
Jag tycker mycket om vegetarisk lasagne. Finns det en ugn på ön?

Vad föredrar du – att bli bjuden eller att bjuda på mat?
Bli bjuden.

Hur skulle du beskriva Göteborg som matstad?
Jag tycker det är bra. Jag tycker att många restauranger har tydliga nischer och är bra på det dom gör. Dom känns noggranna både vad gäller profil, smak och råvaror.

Anders Rekommenderar:

Basque – Restaurang (Göteborg)
Avslappnat och svingoda Pintxos
http://basque.se

6 feet below the moon (King Krule) – Musik
Ett av de bästa albumen jag hört

Rörelsen (John Ajvide Lindquist) – Bok

The Babadook – film
En sjysst rysare

RECEPT: The Ruby – Gatumats mexikanska chiligryta

Adri och Carina äter chiligryta

Så här glada blev min sambo och hennes ”sobrina” Karina när de smakade chilin. (Glömde fota grytan innan vi åt, därav miljöbilder…)

The Ruby är Gatumats bidrag till den chilidjungeln och är ett av tusentals recept på nätet som vägleder dig till den ultimata chiligrytan. De flesta recept är snarlika och smaken är som baken. Men detta är ett recept som jag tycker väldigt mycket om så kör hårt och tveka inte på att göra den hemgjorda chilipastan som finns med i receptet. Den är ett måste…

En chiligryta ska enligt mig inte vara avancerad däremot ska den tillagas under lång tid och med mycket kärlek så att smakerna från köttet och chilin verkligen blommar. Vanligtvis består en chili huvudsakligen av nötkött men det är aldrig fel att tillsätta lite fett fläsk också. Vissa föredrar att koka i vin men i detta receptet är det öl som gäller vilket enligt mig ger grytan en tydligare karaktär. En hemmagjord chilipasta skulle jag nog också säga är ett måste för att få till den rätta lite rökiga och söta hettan som du eftersträvar i grytan.

Chiligryta blir fotad

En god chili måste alltid förevigas innan den äts…

Chiligryta är supergod att äta tillsammans med ris, sallad och några tortillabröd men du kan också använda den som bas i en burrito eller taco. Funkar alldeles utmärkt att frysa in och ta upp när lusten faller på.

Ingredienser:
1 kg nötbog/högrev eller liknande
100 g fläsksida
4 färska chorizo
3 vitlökar
1 gul lök
33 cl ljus öl (lager)
1 msk torkad oregano
4 lagerblad
1 msk koncentrerad mole (köp här)
2 msk chilipasta (Se recept här)
Salt efter behov

till servering:
koriander
lime

Gör så här:
Börja med sätta ugnen på någonstans mellan 100-150 grader (beroende på hur snabbt du vill att köttet ska tillagas). Trimma därefter nötköttet och skär i mindre kuber. Gör detsamma med fläsksidan. Häll rikligt med olja och smör i en stekkastrull och lägg i nöt- och fläskkött. Stek så att det får en fin stekyta. Under tiden köttet steker hackar du upp vit- och gul lök. När köttet fått färg tar du ur det ur grytan, häller på lite mer olja och lägger i löken du hackat tillsammans med chorizon. När korven stekt några minuter tar du upp den och skär den i slantar, lägg tillbaka korvslantarna och stek några minuter till. Lägg därefter tillbaka köttet i grytan och tillsätt de övriga ingredienserna. Rör om.

Ta nu kastrullen med locket på och ställ in i ugnen (se till så du har en kastrull som tål ugn). Låt grytan långsamt tillagas i ugnen under 4-6 timmar. Kolla till och rör om i grytan lite då och då. Om du känner att du vill tillföra mer vätska under tillagningstiden är det bara att hälla i lite mer öl. När grytan är klar ska köttet vara trådigt och falla sönder när du rör om. Plocka ur lagerbladen innan servering och servera med lime och koriander.

/S

RECEPT: Salsa Brava – Den mexikanska bomben

Salsa brava

U R gonna love this…

Salsa brava är en het mexikansk sås som med sin rostade och lite söta karaktär är den perfekta dipsåsen till nachochipsen eller i burriton.

Mexikaner är proffs på att hantera sin chili. Letar du efter en salsa med sting är det alltid till det mexikanska köket du ska vända dig om du frågar mig. Där kan du hitta en salsa för varje smak med du kan alltid vara säker på att den är het.

Salsa brava är en av mina favoriter och jag lovar att den snart också kommer att vara din.

Ingredienser
4 tomater
1/2 gul lök
5 vitlöksklyftor

4 chili av valfri sort (ancho, serrano, habanero eller liknande)
1 msk salt
2 msk matolja
1 dl vatten
1/2 citron

Gör så här
Om chilin är torkad så blötlägg den först i cirka 10 minuter i varmt vatten. Rosta sedan hela tomater, hela vitlöksklyftor och chilis i ugnen på 175 grader tills de fått fin färg. Under tiden du rostar i ugnen hettar du upp oljan i en kastrull och tillsätter den torkade chilin. Låt steka i oljan i 1-2 minuter.

När löken, chilin och tomaterna i ugnen börjar få fin färg tar du ut dem ur ugnen. Ta sedan allt du rostat förutom tomaterna och mixa i mixer. När du mixat till en kornig massa häller du i chilioljan och mixar lite till. Tillsätt till sist tomaterna, vattnet, citronen och lite salt. Mixa tills alla ingredienser är väl blandade.

/S

RECEPT: La bomba – Guacemole enligt Gatumat

Guacemole med bröd

Det är balansen mellan sälta och syra som gör guacemolen…

De mexikanska köket är just nu ett av de hetaste i min hemstad Göteborg. Mexikanska restauranger poppar upp i så gott som varje hörn. Men mitt råd är att skippa alla restauranger och istället laga din egen mexikanska favvomat. Vad du än tänker laga är denna guacemole ett måste.

Guacemole var för oss svenskar länge ett pulver i en påse som skulle blandas med gräddfil och voila så hade du en äkta guacce. När avokadon för ex antal år sedan slog igenom på riktigt förstod vi vart smaken som dominerar vår älskade avokadoröra i pulverform kom ifrån. Sedan dess har guacemole i äkta form gjort ett segertåg över Sverige och såväl finsmakare som fredagsmysare drömmer idag våta drömmar om en vitlöksdoftande guacemole med syrlig ton från lime.

I Mexico där guacamole varit, så gott som, nationalrätt sedan aztekernas tidevarv är vanligtvis denna sallad en enkel historia där avokado och salt blandas. Frågar du en mexikan kan guacemole serveras till det mesta och är tätt förknippad med allt som har med rött kött att göra.

Guacemole nära

Snåla inte med koriandern…

Gatumats version av denna mexikanska älskling är en något utökad variant där en klassisk enkel guacemole är grunden och ingredienserna i pico de gallo tillsätts. Detta gör salladen något mer komplex i sin smaksammansättning och framförallt så blir det godare än det godaste du vet.

Ingredienser (4 personer)
4 mogna avokados
1/2 rödlök
1 kruka koriander
1-2 lime
2 tomat
2-3 vitlöksklyftor
1 röd chilipeppar
salt

Börja med att hacka rödlök, vitlök, chilipeppar och tomater fint. Gröp därefter ur fruktköttet ur avokadofrukterna och mosa fruktköttet med gaffel i en skål. Blanda sedan ner den hackade löken, chilin och tomaten. Dela limefrukterna på mitten och pressa limesaften ner i avokadoblandningen. Ta nu koriandern och hacka den grovt. Blanda ner och salta efter behag. Tänk på att syran från limen och sältan från saltat ska väga upp varandra så var inte rädd för saltet.

/S

CookingTUNES: Marcus Berggren aka Gonzo eller Den lilla Oron

12071356_10206793529348261_1234912684_nGenom CookingTUNES förser Gatumat dig med nice musik att lyssna på när du lagar mat. Listorna är sammansatta av intressanta personer som driver någon typ av kulturellt projekt Gatumat vill uppa. 

Nu är det snart dags för Gatumats stora PIZZAPARTY där du bjuds på den perfekta pizzan argentina style som jag valt att kalla Dödsdansen. TIll detta pizzaparty har jag bjudit in exilgöteborgaren Marcus Berggren aka Gonzo och Den Lilla Oron för att ge oss den perfekta playlisten med CookingTUNES att lyssna på när vi tillagar vår egen dödsdans.

Om du inte redan är bekant med Marcus Berggren presenterar jag honom bäst genom att säga att han är en storm av ord, bilder och idéer. Han är en allkonstnär som använder alla tillåtna medel för att uttrycka sig. Hör du honom inte i podden Gonzo hittar du honom bakom de skrivna orden och de uttrycksfulla teckningarna på Djungeltrummanbaserade bloggen Den Lilla Oron. Idag ger jag dig chansen att lära känna honom lite mer på djupet.

För Marcus började allt i Kungälv som han beskriver som en charmig parkeringsplats med ett gäng radhus några mil utanför Göteborg. Först försökte han passa in och spela innebandy som alla andra men när han hittade musiken, tecknandet och det skrivna ordet lades snabbt innebandyklubban på hyllan och istället spenderades tiden med att fundera på vilket förlag som skulle få publicera hans serieteckningar när han blev stor. Valet av kulturen framför sporten var självklart och han har aldrig funderat på att vända tillbaka.

”Som barn var jag ungefär som nu: lugn på ytan men under den så pågår en ständig MMA-fight mellan loch ness-monstret och den lilla sjöjungfrun, så att säga.”

Som följare av Marcus blogg ”Den lilla oron” är det uppenbart att denna fight fortfarande pågår och troligtvis är den stora bränslekällan till den oändliga ström av kreativitet som strömmar ur honom.

12071343_10206793529268259_593331739_n

”Jag har alltid haft många idéer och drivit många kreativa projekt och var idéerna kommer från vet jag inte men jag har valt att hänge mig åt dom för att slippa tänka. Så fort jag börjar tänka blir det jobbigt. Då blir jag som åsnan i Nalle Puh och jag ville mycket hellre vara Tiger”

Allt jag gör är bara känsla. Det går av sig självt. Hundra procent hjärta. Noll procent hjärna. Ibland blir det svindåligt men det gör mig faktiskt ingenting.

Det är såklart ett medelklassprivilegium: jag vet att ingen någonsin kommer att tvivla på att jag kan äta med kniv och gaffel så därför kan jag inte låta bli att bajsa på tallriken. För att förvirra.”

Som 13-åring såg han poeten Daniel Boyacioglu göra en soloföreställning som fullständigt golvade honom. När han idag tittar tillbaka på vad det var som fick honom att börja tro på sitt eget skapande så är det denna föreställning han ser som någon slags startpunkt. Idag är han 25 år och beskriver själv som en allkonstnär som är halvbra på en massa saker men inte expert på något.

”Hela min identitet bygger på att jag är helt övertygad att om jag skulle få en budget till tex en film så skulle jag spränga era hjärnor. Det finns ingen tvekan i mitt hjärta. MINDBLOWING SHIT skulle bara rinna ur mig.”

Att hans hjärta slår för kulturen går inte att ta miste på. Oberoende av fråga besvarar han dem med en fullt flammande brandfacklor i kulturens tjänst. Orden flyger ur honom och intervjun känns många gånger som en spoken word föreställning

”Det enda man kastar pengar på är saker som kan skapa mer pengar. Men vad fan är det värt? Det är ju bara fler hemmagjorda papperslappar. Kultur kan ju förändra på riktigt. Göra oss hela. Jag börjar gråta varje gång dom bygger en ny jättearena. Så jag gråter rätt ofta. Det är helt galet att slänga så mycket pengar på att fulla män med tråkiga jobb ska få skrika ut sin frustration i 2 x 45 minuter. Hade man lagt samma pengar på att ungdomar i förorten fick hålla på med musik, film, dans, vad dom vill med bra lokaler och ledare så hade resultatet blivit enastående. Istället ska några jävla djurgårdare få puckla på en gaisare på en nybyggd svindyr parkeringsplats. Usch.”

12067856_10206793529308260_130276316_nFör att gå lite djupare in på Marcus skapande beskriver han själv att han har två tydliga sidor som han själv kan se. Den ena är ”smygpretto” och vill skriva romaner och diktsamlingar. Detta samtidigt som den andra delen av honom älskar det barnsliga och riktiga sjuka i tillvaron och gärna skriver pubertala skämt om tillvarons mest absurda ting. Drömmen är att hitta verktygen för att sammansmälta dessa två i en perfekt kombo och spruta ur sig mästerverk efter mästerverk.

Den kreativa processen är inte on and off utan istället som ett konstant flöde. Finns det bara tid kan han sätta sig ner när som helst och börja skapa.

”Jag blir väldigt inspirerad av inkompetens: att någon som inte kan riktigt försöker sitt absolut allra bästa. Och gör det som om det gällde livet. Helst ska det gälla livet. Där i ligger stor konst i mina ögon. Teknisk briljans hör hemma på Chalmers om du frågar mig.”

Som ni nog har förstått vid det här laget är Marcus en person som är i konstant rörelse och som ständigt har något nytt och intressant på gång. När jag ställer frågan kring vad han har på gång just nu får jag som förväntat en storm av idéer, planer, skisser om allt mellan himmel och jord.

”Jag har övergett journalistiken för fiktion och skriver på två olika filmmanus: en komediserie och en dokumentär. Jag letar ständigt efter nya partners som gett upp alla alla tankar på att någonsin bo i radhus och äta kassler. Det är viktigt att hitta sådana som kan gå in i den här drömbubblan med en. Jag kan bara umgås med folk som är beredda att vara i drömmen med mig. Det är sjukt osympatiskt egentligen. Jag är som en Alzheimers-patient där alla måste spela med i min drömvärld för att jag inte ska bli förvirrad.
Annars har jag precis spelat in en musikvideo åt Göteborgsbandet Humörsvängningar som jag ska klippa i dagarna. Jag skriver också på ett humorprogram åt P3. Så det är massor att göra men inga pengar. Det är så det ska vara antar jag. Jag är öppen för förslag och rätt billig också ska tilläggas, men det kan ändras så passa på investera i mig nu.”

Avslutningsvis kan sägas att Marcus Berggren släpper sin första EP ”Hökens gata hustler” någon gång nästa år så håll ögen och öron öppna. Den kan inte bli annat skitbra.

Marcus rekommenderar

Mjölk
Är mjölk mat? Jo, men typ. Det dricker jag litervis om dagen. Komjölk ska det vara och det är ju inte helt PK men jag gillar att utmana samhällets konventioner.

Åsa Söderqvist – Musik
Kompromisslöst! Hemmagjort! Helt fantastiskt!
https://soundcloud.com/sa-s-derquist

Humörsvängningar – Musik
Göteborgs bästa band sedan gammalt. Ska släppa en skiva snart. Jag tycker att man ska reppa lokala band. Jag hatar all modern popmusik å stora skivbolag å sånt helvete.
https://humorsvangningar.bandcamp.com

Asta Olivia Nordenhof – Det enkla och det ensamma – Diktsamling
Diktsamling av en ung dansk tjej. Okonventionell och handlar om hennes döda föräldrar… tror jag?

Monkinodraw – Blogg
Den enda bloggen som jag pallar att läsa. Som ett litet Hogwarts av depression, konst och girlpower.
http://blogg.djungeltrumman.se/monkinodraw

Det Grymma Svärdet -Tidskrift
En alternativ tidskrift om alternativ kultur som egentligen är utformad som ett fanzin. Första gången jag läste den var det som att möta gud. När jag har blivit publicerad i den så går jag i pension.

The Devil And Daniel Johnston – Dokumentärfilm
American movie – Dokumentärfilm
Bägge är dokumentärer om kreativa genier från rövställen i USA som kämpar för att nå ut med sina grejer.

Francesca Woodman – Konst
Såg hennes utställning på Moderna. Skönt att hon motbevisade min tes om att fotografi borde nervärderas från ”konstart” till ”fysik”
http://www.artnet.com/artists/francesca-woodman

Gummo – Dokumentärfilm
Blev så inspirerad att jag skrev ett filmmanus samma natt

Länkar till Marcus projekt

Blogg: Den Lilla Oron
Podd: Gonzo

RECEPT: Green and mean – Gatumats salsa verde

Att som matintresserad utöka sitt bibliotek på goda såser att använda som tillbehör är lika viktigt som för en svampintresserad att tycka om att gå i skogen. Därför ger jag dig idag ytterligare en sjukt god sås att lägga till i ditt såsbibliotek.

Salsa verde, sauce verte, green sauce, grön sås och så vidare. Det är lätt att tro att det är samma sås som åsyftas fast uttryckt på olika språk. Så enkelt är det dock inte. Den gröna såsen ändrar skepnad efter olika länders förutsättningar. Om du till exempel frågar efter en sauce verte i frankrike får du med största sannolikhet en majonnäsbaserad sås med persilja och citron. Sätter du dig på ett flyg över atlanten och beställer in en salsa verde i Mexico får du in en het tomatillobaserad sås med mycket chili och koriander. Den gröna såsen bygger på de färska örter som tillhöra landet floras vilket gör att den varierar från land till land, region till region.

Den variant som Gatumat ger dig idag är en ”take” på den gröna sås som är vanlig i Italien. Som ofta i italiensk mat utgör sardeller, kapris och persilja grunden. Tillsammans med vitlök, citron och olja är detta en sås som passar till det mesta. Allt från att ringla över din hemgjorda pizza till sallad eller en köttbit.

Ingredienser:
2 dl persilja
5 sardeller
2 vitlöksklyftor
3 msk kapris
3 msk pressad citron
1 dl olivolja
svartpeppar

Gör så här:
Hacka fint eller mixa persilja, sardeller, vitlöksklyftor och kapris. Blanda sedan med olivolja och citron. så enkelt var det. Servera direkt eller låt stå i kylen några dagar så kommer smakerna fram ytterligare.

RECEPT: Argentinsk pizzabotten – Grundrecept

pizzabotten med sås

Argentinarna är nästan lika kära i sin pizza som italienarna

Pizzan är för de flesta tätt förknippad med det italienska köket. Men som många andra klassiska maträtter har den den exporterats till andra delar av världen i samband med att italienarna utvandrat. I och med detta har ett antal lokala varianter på pizza mejslats fram som många gånger är minst lika goda som originalet. Idag bjuder Gatumat på den argentinska varianten av denna italienska gatumatsklassiker.

Argentinas befolkning är en smältdegel av de latinamerikanska urfolken och olika sydeuropeiska folkgrupper som genom historien har utvandrat till detta öppna viddernas rike. Framförallt har den argentinska kulturen präglats av de italienska invandrare som kom till landet i början av 1900-talet. Många av de italienska matklassikerna så som Carbonara, Cottolette de Milanese har en argentinsk motsvarighet som anpassats utifrån de råvaror som är enkla att komma över i den argentinska naturen.

Även pizzan har argentinarna tagit till sina hjärtan och är idag en mycket vanlig vardagsmåltid i de argentinska storstäderna. En rund ugnsform att baka pizza i är en självklar del i det argentinska köken och pizzaslices säljes i så gott som varje gathörn. Fyllningarna är ofta sparsmakade.

Pizzabotten utan sås

Pizza in the making…

Vad skiljer då den argentinska pizzan från en klassisk italiensk. Framförallt är det den lite tjockare och frasiga brödbottnen som bakas med ägg och mjölk och den lite kryddiga tomatsåsen som särskiljer den från det italienska originalet. I mitt tycke är det jämt lopp mellan originalet och den argentinska uppstickaren. Gör en och avgör själv.

Ingredienser (2 runda plåtar a 40 cm)

Pizzadeg
6 dl mjöl
1 ägg
1/2 jästpaket
1,5 dl mjölk
salt
1 msk matolja

Pizzasås
1 burk krossade tomater
1 msk olja
salt
1 tsk aji molido (torkade paprika flakes)
1 tsk oregano (eller efter smak)

Gör så här:
Börja med att värm mjölken till cirka 38 grader och rör ut jästen i den varma mjölken. På klassiskt italienskt manér lägger du därefter mjölet i en hög framför dig och gräver ut ett hål i mitten med fingrarna. I hålet lägger du sedan olja, salt, ägg och jästblandningen, rör ihop försiktigt. Arbeta sedan in lite av mjölet i taget i  äggblandningen tills att du har en elastiskt deg. Om degen blir för torr häller du i lite ljummet vatten och om den blir för klibbig tillsätter du lite extra mjöl. Degen ska vara klibbig men inte fastna på fingrarna. När du är nöjd med konsistensen på degen låter du den jäsa under duk i cirka 30 minuter.

När degen jäst klart tar du dina två runda ugnsplåtar (eller stor rektangulär ugnsform) insmorda med olja och bakar ut hälften av degen i varje plåt. Låt därefter jäsa i ytterligare 30 minuter.

Under tiden degen jäser lagar du till tomatsåsen. Blanda alla ingredienser i en kastrull och låt koka upp och småkoka i cirka 15 minuter. Bred nu ut ett rejält lager med sås på de färdigjästa degbottnarna och grädda i ugnen (170 grader) i cirka 10 min. Ta ut pizzabotnen när den fått färg och blivit lite frasig undertill.

Låt gärna kallna lite innan du lägger på önskad fyllning och bakar klart pizzan. Dessa bottnar går också alldeles utmärkt att frysa in och tina när du önskar.

/S

RECEPT: Piraten – Tonfiskmackan som är räddar dig ur nöden

Tonfiskmacka nära

En riktigt pirat a la Gatumat…

Letar du efter den perfekta tonfiskmackan? Sluta leta… Piraten är vad du söker och lite till. Med brioche, äpple och misomajjo är det svårt att önska sig mer.  

Tonfiskbaguetten är djupt rotad i den svenska snabbmatskulturen. Trots att den inte har någon direkt koppling till traditionell svensk matkultur har den de senaste åren, så gott som, utkonkurrerat den svenska snabbmatsklassikern korv med bröd. Vi svenskar trycker i oss oansenliga mängder baguetter fyllda med billig tonfisk uppdragen ur havet tillsammans med halva havsbottnen. Som om inte det är illa nog dränks tonfisken i snusikg majonäs för att minimera den fadda smaken. Detta gör vi trots att vi vet att besvikelsen som infinner sig efter att baguetten svalts och illamåendet smyger sig på är total. Min åsikt är att denna dåliga vana måste få ett slut. Tillsammans måste vi hitta en väg ut ur denna vinkelvolt annars kommer fyllda baguetter inom kort vara det enda i snabbmatsväg som går att hitta i detta avlånga land. Gatumat i allmänhet och tonfiskmackan Piraten i synnerhet är en del i min ambition om att ändra vår syn på snabbmat/gatumat och vilka krav vi kan ställa på den.

Den färska tonfisken som råvara är framförallt vanlig i det japanska köket. Där äts den såväl rå som tillagad och allt däremellan. Enligt mig gör sig den färska tonfisken som bäst rare. Med andra ord med ordentlig stekyta men med en rå kärna. Tonfisken gör sig bra på grillen eller i en grillpanna på medelhög värme.

Tonfiskmacka på bricka

Gör det enkelt för dig och servera med chips. Funkar super…

Något som bör nämnas i samband med detta tonfiskrecept är att tonfisk i allmänhet är en fisk som bör ätas med andakt och i modest omfattning då fisket av denna fisk påfrestar världens hav hårt. Tonfisk fångad med krok är därför ett bra alternativ.   Hållbarhet i vårt sätt att konsumera mat kommer aldrig kunna uppnås om inte vi som konsumenter är beredda att göra omprioriterngar och avstå från vissa produkter. Billig tonfisk är en sådan prioritering som alla bör göra.

Med detta sagt är Piraten en tonfiskmacka du bara inte får missa. Den marinerade fisken tillsammans med misomajjon och äpplet är en smakkombination som kommer få dig att drömma om Piraten om nätterna.

Ingredienser (2 mackor)
200 g tonfisk

marinad till fisk
2 lime
1 cm hackad ingefära
1/2 kruka koriander
1 röd chilipeppar
1 msk honung eller brunt socker
olja

sås
4 msk bbq-sås
2 msk teriyakisås (recept hittar du här)

misomajonnäs
4 msk majonnäs
1-2 tsk misopasta

briochebröd (recept hittar du här)
karamelliserad rödlök (recept hittar du här)
picklade grönsaker (recept hittar du här)

tillbehör
romansallad
1/2 gurka
1/2 äpple

Tonfiskmacka in the making

Tonfisken ska, enligt mig, stekas snabbt på hög värme så att ytan blir krispig och kärnan rå.

Om du inte redan har en laddning av bbq-sås, teriyakisås och picklade grönsaker i kylskåpet börjar du med att tillreda dessa enligt recept. När dessa är klara och står och kallnar blandar du ihop marinaden till fisken. Hacka ingefära, chili och koriander fint. Blanda med pressad lime, olja och honung/socker. Häll marinaden över tonfiskfiléerna och låt marinera minst 60 minuter. Under tiden fisken marineras tillreder du misomajonäsen enligt recept samt skivar det urkärnade äpplet och och skär gurkan i långa skivor. Använd endast denna ”köttiga” delen på gurkan och undvik den vattniga kärnan.

Nu är alla tillbehör förutom den karamelliserade löken klar. Denna väntar du med till sist då den bör vara varm när mackan serveras. Skär löken i medeltunna skivor och stek den sedan i smör tillsammans med balsamicovinäger, socker och timjan. Stek på medelvärme tills att löken mjuknat och sockret karamelliserats. Låt löken ligga kvar i stekpannan, ta bort från plattan.

Det som nu är kvar är att steka fisken och lägga ihop mackan. Lägg den marinerade fisken tillsammans med marinaden i en varm grillpanna. Stek fisken fisken efter önskemål och ta sedan upp den ur stekpannan. Skär den därefter i skivar (ca 0,5 cm).

Under tiden fisken steker skär du brödet i två delar. Bred ut ett rejält lager av misomajjon på både delarna av brödet. Lägg därefter gurka och ett salladsblad på bottendelen av brödet. Därefter tar du den skivade fisken och lägger på salladsbladet, försök få på mycket fisk. På fisken lägger du sedan den picklade moroten, det skivade äpplet och den karamelliserade rödlöken. Avsluta med att ringla över bbq-såsen som du blandat med teiryakisåsen. Lägg därefter på den övre delen av brödet och och lägg hela mackan i ett kaffefilter och servera.

/S

RECEPT: The River – Gatumats bbq-sås

bbq-sås från sidan

En riktig bbq-sås ska både ha hög syra och sälta precis som Gatumats – The river

En helgjuten bbq-sås borde vara en av alla matälskares bästa vänner. Med en sådan i kylskåpet är beredskapen hög för nästan vilka överraskningar som helst. Den kan rädda en misslyckad gryta, höja en medioker burgare till himmelska höjdare eller rädda dig när grillningen inte går din väg.

För ett tag sedan ramlade jag över ett recept på bbq-sås som Jens Linder delade med sig av. Efter att ha provat ett gäng olika recept tycker jag att denna Texasinspirerad variant faller mig bäst i smaken. Jag har alltid en batch av detta i kylen och använder den kontinuerligt antingen som den är eller som bas för att utveckla varianter.

1 sats (cirka 8 portioner)
30 minuter

50 gram ister eller smör
1 finhackad gul lök
1 msk finhackad vitlök
1 fintärnad stjälk selleri
2 ½ dl tomatketchup
1 ¼ dl cidervinäger eller ­maltvinäger
2 ½ dl vatten
2 msk worcestershiresås
1 tsk nymalen svartpeppar
1 msk chilipulver
1 tsk mald spiskummin

Gör så här:

Börja med att hacka lök, vitlök och selleri fint. Hetta därefter upp olja i en tjockbottnad kastrull och tillsätt den hackade löken och sellerin. Stek några minuter tills att det mjuknat. Tillsätt därefter ketchup, vinäger, vatten, worcestershiresås och peppar. Låt sjuda under lock under cirka 20 minuter. Smaka av med chilipulver (gärna chipotle) och spiskummin. Det du är ute efter smakmässigt en sås som både har hög sälta och hög syra. När såsen kokat klart häller du den i förslutbar förpackning och låter den kallna. ställ sedan in den i kylskåpet, där håller den sig länge, länge, lääänge.

/S