RECEPT: Picklad pumpa med sichuanpeppar

Picklad pumpa ovanifrån

Schesuanpeppar ger pumpan en tydlig karaktär lite åt anis hållet

Du som följer Gatumat har märkt att jag tycker om att pickla. Här har ni en variant som kryddats med sichuanpeppar vilket ger den en smak av det kinesiska köket.

Den asiatiska traditionen att pickla grönsaker ligger väldigt nära vår svenska tradition med olika typer av inläggningar. Historien bakom inläggningar och picklande är like enkel som självklar. Grönsakerna håller längre om de ligger i lag och det är därför en sedan lång tid tillbaka runt om på jordklotet lagt in grönsaker. Idag när vi har kylskåp är ju inte detta ett måste men den sötsyrliga smak som picklade grönsaker har tillför något extra till många maträtter vilket har gjort att picklandet idag är populärare än på länge. Jag har alltid minst en laddning med picklade grönsaker i kylskåpet.

Denna picklade pumpa med sichuanpeppar både smakar, doftar och ser god ut. Den fungerar bra som tillbehör till såväl europeisk som asiatisk mat eller som fyllning i din gimbap, hamburgare eller taco.

Picklad pumpa på burk

Pumpan är smakrik och därmed dryg

Ingredienser:
500g pumpa
1 rödlök
2 dl ättiksprit
4 dl strösocker
6 dl vatten
4 stjärnanis
1 msk hel sichuanpeppar

Gör så här:
Börja med att skala och kärna ur pumpan samt skala rödlöken. Pumpan ska sedan skäras i ca 1-2 cm stora bitar och rödlöken blir bäst om en skär den i klyftor.

Nu är det dags att koka samman lagen. Koka upp ättika, socker och vatten i en kastrull. Tillsätt pumpa, lök och kryddor. Låt koka ca 2 minuter. Häll därefter i rena glasburkar med lock. Sätt på locket och låt svalna helt i rumstemperatur. Förvara sedan i kylskåpet och låt stå minst en vecka innan servering.

/S

Annonser

RECEPT: Kimchi – Ett måste för dig som älskar Koreanskt

Kimchi på tallrik 2

Vem har sagt att gatumat måste vara onyttigt?

Kimchi eller syrad salladskål är både nyttig, god och vacker att titta på. Den gör sig bra till såväl asiatisk som europeisk mat. Den är enkel att göra, håller länge och kan nästan ses som hälsokost. Så med andra ord det finns inga anledningar för dig att inte ständigt ha en laddning i kylskåpet.

Reser du igenom Korea från norr till söder så kommer du även kunna äta dig igenom en mängd olika varianter på Kimchi. I någon form äts den över hela landet men den lokala prägeln är tydlig.  I norr kan den vara ljus och utan hetta medan den i söder kan vara röd och så stark att den oinvigde knappt klarar äta den. Den utgör en basvara i den koreanska köket och används som tillbehör till så gott som alla landets traditionella maträtter så som Bi Bim Bap eller Bulgogi.

Kimchi ingredienser collageGatumats variant av Kimchi är basic men smaksatt med citrongräs för att pigga upp den något. Utelämnas citrongräset i receptet så har ni ett bra grundrecept som sedan kan utvecklas med andra smakförhöjare så som räkor, bläckfisk eller liknande.

Kimchi håller länge i försluten förpackning i kylskåpet.

 

Ingredienser för en rejäl laddning Kimchi:
1 huvud salladskål – cirka 2 kg
1 dl salt

3 dl vatten
1/2 dl sött rismjöl
(Om du inte har rismjöl tycker jag vanligt mjöl funkar med lite tillsatt socker)
2 msk socker

1 dl fisksås
1-3 dl koreanska chiliflakes (Mängd beroende på önskad hetta)
1 dl hackad vitlök
1 msk riven ingefära
1 dl riven gul lök
5 salladslökar
2 dl hackad purjolök
2 dl juliennad rättika
0,5 dl juliennad morot
5 st citrongräs

Kimchi ovanifrån

Kimchi

Gör så här:
Börja med att skära upp salladskålen i ungefär 3×3 cm stora bitar. Skölj salladskålen noggrant och lägg i en stor skål tillsammans med allt salt. Blanda ordentligt så att du är säker på att salladskålen och saltet blandats väl. Ställ sedan blandningen åt sidan och låt saltet dra ur vattnet ur kålen. Vänd försiktigt blandning var 30:e minut. Låt blandningen stå och dra i ca 1,5-2 timmar.

Under tiden salladskålen står och drar förbereder du resten. Börja med att rismjölsgröten. Den gör du enkelt genom att blanda vatten rismjöl (mjöl) och socker. Låt sedan blandningen koka upp under omröring. Låt sedan koka under omröring i ca 5 minuter. Den ska ha en grötliknande konsistens när den är klar. Häll därefter över i en annan skål och låt svalna.

Nu till själva smaksättningspastan. Mitt råd är att du här tar fram din matberedare och lägger fisksås, chiliflakes, hackad vitlök, riven ingefära, hackad salladslök och riven gul lök i den. Kör sedan så att du får en jämn och smakrik pasta. Blanda därefter i hackad salladslök, hackad purjolök, juliennad rättika och morot samt finhackat citrongräs i pastan.

Nu har du förberett allt till Kimchin då återstår bara själva ihopblandningen. Nu har salladskålen stått och dragit i cirka 2 timmar. Börja då med att hälla av allt vatten från salladskålen. Skölj sedan salladskålen noggrant. Min rekommendation är att du sköljer den minst tre gånger för att säkerställa att saltet du använt för att tar ur vattnet är borta. När du sköljt kålen lägger du ett lager av den i en stor skål. Lägg därefter på en del av risgröten och kimchipastan och blanda ihop med händerna. Fortsätt sedan att lägga lager på detta vis till att hela blandningen är klar. Varför du arbetar i lager är för att säkerställa att all salladskål blandas ordentligt med risgröten och kimchipastan.

Du kan nu antingen äta kimchin färsk, vilket jag verkligen rekommenderar, men du kan också lägga den i en försluten glas- eller plastförpackning och därefter ställa in i kylskåpet för att låda den syras. Detta tar olika lång tid beroende på hur stor sats du gjort. Men låt den stå minst en vecka.

/S

RECEPT: Pak Choi wok – Istället för pommes frites

Pak choi på våg

Pak Choi är en typ av kål från som är vanlig i det Kinesiska köket

Pommes frites är standardtillbehöret till hamburgare världen över. Detta är dock något som jag vill utmana. Pommes frites är hur gott som helst men det måste inte vara en självklarhet att pommes är det enda som funkar som tillbehör till burgaren. Genom Gatumat kommer jag ge dig alternativ och först ut är denna kinesiska pak choi wok. 

När du gjort din favoritburgare men inte känner för att äta pommes frites för fjärde dagen i rad är wokad Pak Choi räddaren i nöden. Denna kinesiska råvara som nu blir allt vanligare i svenska mataffärer är enkel av woka och krispig, god och nyttig att äta. Här har du ett enkelt recept som bara du snabbt kan göra när du behöver ett tillbehör till din burgare, BBQ eller liknande.

Ingredienser:
350 g Pak Choi
3 klyftor hackad vitlök
1 msk sesamolja
1 msk soya
2 msk matolja
salt

Pak choi wok på tallrik

Pak choi woken funkar lika bra till burgare som dumplings

Gör så här:
Bryt isär bladen på din Pak Choi och hacka vitlöksklyftorna. Hetta sedan upp olja i en stek/wokpanna. Lägg i vitlöken och därefter Pak Choi. Stek på medelhög värme tills att din Pak Choi mjuknat. Häll över sesamolja och soya. Stek någon minut till. Ta bort pannan från värmen och smaka av med salt.

Om du är intresserad av kinesisk mat kan du hitta recept på klassisk kinesisk mat från norra kina på kinesiskarecept.se

/S

Recept: Mantou – Kinesiska ångkokta buns

Mantou Collage

Hamburgarens bästa vän

Jakten på det perfekta hamburgerbrödet är konstant. Detta kinesiska ångkokta bröd hör absolut till de som ska finnas med på listan över perfekta bröd till burgaren.

Historiskt har det kinesiska köket liten erfarenhet av att tillaga mat i ugn. Maten tillagas över öppen eld och nästan allt har kokats eller wokats. Detta har gjort att bröd som varit en viktig föda genom den europeiska historien knappt existerat i Kina och gör knappt idag heller. Undantaget är Kinas norra delar där det är vanligt med ånkokta bröd som tillagas i ångorna som uppstår när man kokar den andra maten som tillagas. Dessa bröd kallas Mantou och är ofta runda med en fluffig konsistens och len smak. Samma deg används också till maträtten Baozi där degen fylls med antingen grönsaker eller fläskkött innan de kokas.

Mantou kan en använda på många sätt. De är goda som tilltugg till soppor eller som frukostbröd men min personliga favorit är att använda dem som hamburgerbröd. Den fluffiga konsistensen och den lena smaken gör burgaren ännu saftigare och ger dina hamburgare en asiatisk touch.

Bröden är enkla att baka och går bra att frysa så gör en laddning och lägg i frysen så har du alltid ett perfekt hamburgerbröd tillhands.

Ingredienser:
1 påse torrjäst
3 dl ljummen mjölk eller vatten
2 msk socker
1/2 msk salt
2 tsk bakpulver
7 dl vetemjöl
1 msk sesamolja

Gör så här:
Börja med att värma mjölken/vattnet till ca 38 grader/fingervarmt. Blanda sedan jäst och den ljumna mjölken/vattnet i en bakskål eller assistent. Låt jästen arbeta i ca 15 minuter. Under tiden blandar du mjöl, socker, salt och 1 tsk bakpulver i en annan skål.

När jästen fått arbeta i 15 minuter häller du långsamt i mjölblandningen medan du bearbetar degen. När hela mjölblandningen hällts i knådar du degen till du får en smidig och slät deg. Spricker degen behöver du hälla lite mer vätska. När du tycker degen ser fin ut och har en elastisk konsistens häller du i sesamoljan och knådar in den i degen. Låt sedan degen stå och jäsa i minst 1 1/2 timma. Om du har möjlighet får den gärna stå i kylskåpet över natten.

När degen jäst klart tar du ut den på arbetsbänken och knådar den. Häll på 1 msk bakpulver och knåda in det i degen. Dela sedan degen i önskat antal bitar. Denna satsen borde ge ca 12-15 Mantoubullar. Låt sedan bullarna jäsa i ca 30 minuter till.

Under tiden de jäser kokar du upp vatten i din ångkokare om du har en sådan. Om inte, kan du använda en stor kastrull och hänga en sil eller durkslag på kanten. Lägg sedan degbollarna på bakplåtspapper i silen och ångkoka dem på det sättet. Tänk på att inte lägga dem för nära varandra då de växer en del under kokningen. Låt dem koka i ca 15 minuter. De är klara när de känns lätta och luftiga i handen.

/S

Recept: Gimbap – En köttig släkting till den japanska sushin

Gimbap många bitar

En Koreansk dröm…

Gimbap liknar för oss svenskar mest den makirulle vi hittar på standardtallriken hos samtliga sushirestauranger i detta avlånga land. Makirullen, så som vi känner den, är fylld med sött ris, rå lax och eventuellt en gurkbit. När du stoppar en Gimbap i munnen kommer det dock bli tydligt för dig att detta är något helt annat. 

CookingTUNES svartKorea och Japan har genom historien utvecklats sida vid sida och inspirerats av varandra kulturellt. Detta märks även i respektive lands matlagning. Likheten mellan Japanernas Maki och Koreanernas Gimbap är ett resultat av dessa länders släktskap. Såväl utseende som delar av ingredienser är identiska men skillnaderna är också stora. Det som framförallt skiljer Gimbap och Maki åt är riset. Istället för makins söta ris smaksätts riset i Gimbap med sesamolja vilket bidrar med en lite nötig och salt smak. Då fisk inte är en lika vanlig råvara i Korea som i Japan är Gimbap vanligtvis fylld med kött eller tofu istället för fisk.

I Korea är det geografiskt ursprung och familjens traditioner som avgör vad en fyller sin Gimbap (Gim: Tångpapper, Bap: Ris) med. Gatumats variant på Gimbap består av: Tunt skuret nötkött, spenat, omelett, picklade grönsaker och klibbigt ris

Gimbap långa rullar Ingredienser 3st rullar:
Till riset:
3 dl kortkornigt klibbigt ris
4,5 dl vatten
ca 1 msk sesamolja salt

2-4 Noriblad (Pappersarkt gjort på rostat sjögräs)
300g Nötkött i koreansk sötsalt marinad (Se recept här)
500 g marinerad spenat (Se recept här)
2 st morötter
picklad rättika (Se recept här)
3 st ägg

Gör så här:
Som du märker om du följer Gatumat så finns det många goda skäl till att ha vissa saker ständigt i kylskåpet. Picklade grönsaker är en sådan sak. Även till Gimbap är du i behov av dessa. Denna gången använder du bara rättikan som du picklat. Om du inte följt mitt råd och har detta förberett i kylskåpet bör du börja med att pickla rättikan enligt recept. Den behöver stå och dra minst en timma innan servering. Det är också bra om du juliennar morötterna i god tid och lägger dem i en skål med vatten och låter dem svettas en stund samt marinerar köttet enligt recept så att det också hinner dra en stund.

Koka sedan riset enligt anvisningar på rispaketet. Det ris du är ute efter här är kortkornigt klibbigt ris. Om du frågar efter sushiris i välsorterade mataffärer så får du rätt ris. När riset är klart och ännu varmt så blandar du ner salt och sesamolja. Låt sedan riset svalna i en större skål.

Under tiden riset svalnar tillreder du den marinde spenaten enligt recept samt steker äggen. Äggen steker du genom att du blandar dem i en skål och häller blandningen i en stekpanna på medelvärme. Det ska bli som en tunn omelett. När omeletten stekt klart lyfter du ur den i ur stekpannan och skär i  ca 1 cm breda strimlor.

Det börjar nu närma sig att rulla ihop din Gimbap och eftersom det är godast om köttet fortfarande är lite ljummet när du äter den, steker du köttet sist. Du har nu alla ingredienser utom köttet framför dig (ris, sjögräspapper, juliennade morötter, picklad rättika, omelett, marinerad spenat). Stek det marinerade köttet snabbt på hög värme och lägg sedan ihop din Gimbap.

IMG_2222_Fotor

En Gimbap blir till

Börja med att lägg sjögräspappart med den blanka sidan nedåt på en bamburulle (se bild, finns att köpa i de flesta välsorterade matbutiker). Täck sjögräspappret med ris och lägg därefter på resterande ingredienser enligt bild. Rulla sedan ihop med hjälp av bamburullen. Se till att du klämmer ihop rullen under tiden du rullar ihop så att den blir kompakt. Annars finns det risk att den faller isär när du sedan skär den i bitar.

Nu står du med en vacker Gimbap framför dig. Ta då din vassaste utan tänder samt ett nedblött hushållspapper. Skär sedan rullen i skivor om ca 1 1/2 cm. Torka kniven på det blöta pappret mellan att du skär så fastnar inte kniven i det klibbiga riset och snittet blir finare.

Ät och njut. Perfekt till utflykten eller som matlåda.

/S

CookingTUNES
Den Spotify playlist som sätter extra krydda på din Gimbap är sammansatt av den franska konstnärinnan Hèloïse Dèlegue. Hon är inom kort aktuell med uställning på Gallerik GKA i Göteborg. Playlisten hittar du nedan och vill du läsa mer om Hèloïse klicka här.

Recept: Thit Heo Nuong Xa – Vietnamesiskt fläskkött i citrongräsmarinad

Suon nära utan pinnar

Eller varför inte servera som plockrätt

Vill du äta vietnamesiskt och känner ett sug för fläskkött är det denna marinad du ska använda. Det går snabbt att tillaga och passar perfekt till ris, en sallad eller som fyllning i din Banh Mi. 

Det vietnamesiska köket är mycket fascinerande och känt över hela jorden för sin sunda mat. Vad som kanske inte är lika känt är matens filosofiska koppling till naturens fem element (jord, eld, vatten, vind och metall). Siffran fem är i stort viktig i den vietnamesiska matlagningen. De pratar om de fem huvudsmakerna kryddigt, surt, sött, bittert och salt. Men det är inte bara huvudsmakerna som är fem. Som klassisk vietnamesisk kock arbetar du också med de fem färgerna grön, röd, gul, svart och vit samt de fem sinnena, syn, smak, lukt, hörsel och känsel. Tanken är att att du när du äter ska uppleva maten med alla dina sinnen genom smak, färger och textur.

Jag är inte någon klassisk vietnamesisk kock och kan därför inte garantera att alla dina fem sinnen kommer tillfredsställas. Men med detta recept kan jag utlova en intensiv tripp i smakernas värld och en skymt av vad det fantastiska vietnamesiska köket har att erbjuda.

Suong från sidan med pinnar

Det smakar bättre om du äter det med pinnar, jag lovar…

Vi ska idag ta oss långt in i Hanoi. Till en av de gator där grillarna aldrig slocknar och där gatumaten serveras i plåtskjul efter plåtskjul. Här har det traditionella vietnamesiska köket blandats upp med såväl kolonialmakten Frankrikes som andra asiatiska länder så som Korea, Japan och Kina. Thit Heo Nuong Xa är en klassisk variant av vietnamesiskt marinerat fläskkött som gör sig perfekt till en Banh Mi (Vietnamesisk fylld baguette) eller som en del av en vietnamesisk bbq.

Ingredienser: (2 personer)
250 g fläskkarré
3 vitlöksklyftor
1,5 msk muscovadosocker
2 salladslökar
1 stjälk citrongräs
1 nypa svartpeppar
1 msk ljus soya
1 msk fisksås
1 msk sesamolja

Gör så här:
Börja med att hacka salladslök, vitlök och citrongräs. Mixa i mixer tillsammans med socker till en fin massa. Häll därefter i svartpeppar, soya, fisksås och sesamolja och mixa ytterligare en stund.

Skär nu köttet i lillfingertjocka stavar. Blanda därefter köttet och mixade marinaden så att allt kött täcks av marinad. Ställ i kylen och låt dra minst 2 timmar, helst över natten. Men om du har båttom är 10 minuter bättre än inget.

När det sedan är dags att servera köttet värmer du upp en grillpanna eller grill. Lägg i köttet och stek/grilla på relativt hög värme till köttet är klart. Tänkt på att köttet är skuret i tunna stavar så stektiden är kort, cirka 2-3 minuter beroende på vilken värme du använder. Köttet blir godast om det får en ordentlig stek-/grillyta.