RECEPT: Kimchi – Ett måste för dig som älskar Koreanskt

Kimchi på tallrik 2

Vem har sagt att gatumat måste vara onyttigt?

Kimchi eller syrad salladskål är både nyttig, god och vacker att titta på. Den gör sig bra till såväl asiatisk som europeisk mat. Den är enkel att göra, håller länge och kan nästan ses som hälsokost. Så med andra ord det finns inga anledningar för dig att inte ständigt ha en laddning i kylskåpet.

Reser du igenom Korea från norr till söder så kommer du även kunna äta dig igenom en mängd olika varianter på Kimchi. I någon form äts den över hela landet men den lokala prägeln är tydlig.  I norr kan den vara ljus och utan hetta medan den i söder kan vara röd och så stark att den oinvigde knappt klarar äta den. Den utgör en basvara i den koreanska köket och används som tillbehör till så gott som alla landets traditionella maträtter så som Bi Bim Bap eller Bulgogi.

Kimchi ingredienser collageGatumats variant av Kimchi är basic men smaksatt med citrongräs för att pigga upp den något. Utelämnas citrongräset i receptet så har ni ett bra grundrecept som sedan kan utvecklas med andra smakförhöjare så som räkor, bläckfisk eller liknande.

Kimchi håller länge i försluten förpackning i kylskåpet.

 

Ingredienser för en rejäl laddning Kimchi:
1 huvud salladskål – cirka 2 kg
1 dl salt

3 dl vatten
1/2 dl sött rismjöl
(Om du inte har rismjöl tycker jag vanligt mjöl funkar med lite tillsatt socker)
2 msk socker

1 dl fisksås
1-3 dl koreanska chiliflakes (Mängd beroende på önskad hetta)
1 dl hackad vitlök
1 msk riven ingefära
1 dl riven gul lök
5 salladslökar
2 dl hackad purjolök
2 dl juliennad rättika
0,5 dl juliennad morot
5 st citrongräs

Kimchi ovanifrån

Kimchi

Gör så här:
Börja med att skära upp salladskålen i ungefär 3×3 cm stora bitar. Skölj salladskålen noggrant och lägg i en stor skål tillsammans med allt salt. Blanda ordentligt så att du är säker på att salladskålen och saltet blandats väl. Ställ sedan blandningen åt sidan och låt saltet dra ur vattnet ur kålen. Vänd försiktigt blandning var 30:e minut. Låt blandningen stå och dra i ca 1,5-2 timmar.

Under tiden salladskålen står och drar förbereder du resten. Börja med att rismjölsgröten. Den gör du enkelt genom att blanda vatten rismjöl (mjöl) och socker. Låt sedan blandningen koka upp under omröring. Låt sedan koka under omröring i ca 5 minuter. Den ska ha en grötliknande konsistens när den är klar. Häll därefter över i en annan skål och låt svalna.

Nu till själva smaksättningspastan. Mitt råd är att du här tar fram din matberedare och lägger fisksås, chiliflakes, hackad vitlök, riven ingefära, hackad salladslök och riven gul lök i den. Kör sedan så att du får en jämn och smakrik pasta. Blanda därefter i hackad salladslök, hackad purjolök, juliennad rättika och morot samt finhackat citrongräs i pastan.

Nu har du förberett allt till Kimchin då återstår bara själva ihopblandningen. Nu har salladskålen stått och dragit i cirka 2 timmar. Börja då med att hälla av allt vatten från salladskålen. Skölj sedan salladskålen noggrant. Min rekommendation är att du sköljer den minst tre gånger för att säkerställa att saltet du använt för att tar ur vattnet är borta. När du sköljt kålen lägger du ett lager av den i en stor skål. Lägg därefter på en del av risgröten och kimchipastan och blanda ihop med händerna. Fortsätt sedan att lägga lager på detta vis till att hela blandningen är klar. Varför du arbetar i lager är för att säkerställa att all salladskål blandas ordentligt med risgröten och kimchipastan.

Du kan nu antingen äta kimchin färsk, vilket jag verkligen rekommenderar, men du kan också lägga den i en försluten glas- eller plastförpackning och därefter ställa in i kylskåpet för att låda den syras. Detta tar olika lång tid beroende på hur stor sats du gjort. Men låt den stå minst en vecka.

/S

Annonser

Recept: Mantou – Kinesiska ångkokta buns

Mantou Collage

Hamburgarens bästa vän

Jakten på det perfekta hamburgerbrödet är konstant. Detta kinesiska ångkokta bröd hör absolut till de som ska finnas med på listan över perfekta bröd till burgaren.

Historiskt har det kinesiska köket liten erfarenhet av att tillaga mat i ugn. Maten tillagas över öppen eld och nästan allt har kokats eller wokats. Detta har gjort att bröd som varit en viktig föda genom den europeiska historien knappt existerat i Kina och gör knappt idag heller. Undantaget är Kinas norra delar där det är vanligt med ånkokta bröd som tillagas i ångorna som uppstår när man kokar den andra maten som tillagas. Dessa bröd kallas Mantou och är ofta runda med en fluffig konsistens och len smak. Samma deg används också till maträtten Baozi där degen fylls med antingen grönsaker eller fläskkött innan de kokas.

Mantou kan en använda på många sätt. De är goda som tilltugg till soppor eller som frukostbröd men min personliga favorit är att använda dem som hamburgerbröd. Den fluffiga konsistensen och den lena smaken gör burgaren ännu saftigare och ger dina hamburgare en asiatisk touch.

Bröden är enkla att baka och går bra att frysa så gör en laddning och lägg i frysen så har du alltid ett perfekt hamburgerbröd tillhands.

Ingredienser:
1 påse torrjäst
3 dl ljummen mjölk eller vatten
2 msk socker
1/2 msk salt
2 tsk bakpulver
7 dl vetemjöl
1 msk sesamolja

Gör så här:
Börja med att värma mjölken/vattnet till ca 38 grader/fingervarmt. Blanda sedan jäst och den ljumna mjölken/vattnet i en bakskål eller assistent. Låt jästen arbeta i ca 15 minuter. Under tiden blandar du mjöl, socker, salt och 1 tsk bakpulver i en annan skål.

När jästen fått arbeta i 15 minuter häller du långsamt i mjölblandningen medan du bearbetar degen. När hela mjölblandningen hällts i knådar du degen till du får en smidig och slät deg. Spricker degen behöver du hälla lite mer vätska. När du tycker degen ser fin ut och har en elastisk konsistens häller du i sesamoljan och knådar in den i degen. Låt sedan degen stå och jäsa i minst 1 1/2 timma. Om du har möjlighet får den gärna stå i kylskåpet över natten.

När degen jäst klart tar du ut den på arbetsbänken och knådar den. Häll på 1 msk bakpulver och knåda in det i degen. Dela sedan degen i önskat antal bitar. Denna satsen borde ge ca 12-15 Mantoubullar. Låt sedan bullarna jäsa i ca 30 minuter till.

Under tiden de jäser kokar du upp vatten i din ångkokare om du har en sådan. Om inte, kan du använda en stor kastrull och hänga en sil eller durkslag på kanten. Lägg sedan degbollarna på bakplåtspapper i silen och ångkoka dem på det sättet. Tänk på att inte lägga dem för nära varandra då de växer en del under kokningen. Låt dem koka i ca 15 minuter. De är klara när de känns lätta och luftiga i handen.

/S

MatKarta: Berlin – Gatumats ultimata guide till Berlins matscen

Berlinkarta

Gatumat är din bästa vän på resan

Gatumat vill vara din guide i matens värld och ge dig matupplevelser att komma ihåg såväl i ditt eget kök, din hemstad som resten av världen. Gatumat vill vara din bästa vän på resan. Därför ger vi dig här den ultimata stadsguiden över olika städers mat- och kulturutbud. Först ut är Berlin.

Förra sommaren spenderade jag  en månad till att äta mig igenom Berlins matutbud. Jag hade höga förväntningar när jag åkte dit och ännu högre när jag åkte hem. Matkulturen fullkomligt stormkokar i denna upp och nervända stad där det alternativa är mer mainstream än mainstream, om ni förstår vad jag menar. Matkulturen har en tydlig prägel av do it yourself och    det finns en mängd restauranger som började som supper clubs som efterhand blev så pass populära att de övergick till en normal restaurang.

Street food market

Street food market i Markt Halle Neun

Den här bloggens ambition är att knyta samman matkulturen med andra kulturformer så som musik och konst. I Berlin är denna koppling tydlig vilket bland annat visar sig i klubbar som Bite Club och Burgers and Hip Hop som både bjuder på bra musik och god mat. Burgers and Hip Hop erbjuder hiphop av högsta kvalitet samtidigt som gästerna får möjlighet att vara med och rösta fram Berlins godaste hamburgare.  Ett annat tecken på att do it yourselfscenen blomstrar inom Berlins matscen är alla de pop-uprestauranger som finns att hyra för hobbykockar som för en helg eller en vecka önskar driva sin egen restaurang. På dessa restauranger kan du nästan utan undantag få riktigt bra mat till överkomliga priser. Utmaningen är att hitta dem.

Prater garten

Prater Garten en fin sommarkväll

Är du intresserad av mat i allmänhet och gatumat i synnerhet är ett besök i Berlin ett måste. Här kan du lätt spendera månader och ständigt upptäcka nya roliga matupplevelser.

Nedan hittar du en länk till Gatumats Berlinkarta. Kartan är skapad i Google maps så att ni alla ska kunna ta med er den på semestern och låta den vägleda er genom Berlins djungel av matutbud och kulturupplevelser. Med andra ord en perfekt Berlinguide. Här kommer en lista på några saker från kartan som Gatumat rekommenderar lite extra.

1. Streetfood market på Markthalle Neun – Torsdagar från 17.00 och framåt (Kreuzberg)
2. District Môt – Saigon street food restaurang (Mitte)
3. Gobento – Östasiatisk DIY-restaurang (Prenzlauer Berg)
4. Muse – Sandwich, burgers and toasts restaurang (Prenzlauer Berg)
5. Big stuff smoked – smoked meat and burgers restaurang (Kreuzberg)
6. Prinzessinnegarten – Urban gardening café (Kreuzberg)

Länk till karta 

Berlin – https://www.google.com/maps/d/edit?mid=zW5UECmtSG6U.kTkc0rEDYFqY

Länkar till bra bloggar och sajter om Berlins mat- och kulturliv

Stil in Berlin – Blogg
Engelskspråkig blogg som vägleder dig till bra matupplevelser i Berlin. Väl värd att följa som inspiration även om du inte planerar att åka till Berlin men har ett intresse för mat.
www.stilinberlin.com

Burgers and Hip hop – Klubb och hamburger guide
En av Berlins hetaste klubbar. Här utses Berlins bästa burgare samtidigt är det en hiphopklubb som har öppet hela natten. På klubbens sajt hittar du också en u-bahn hamburger map som vägleder dig till Berlins bästa hamburgare.
www.burgersandhiphop.com

Bite club – klubb och inspiration
Street food klubb som kombinerar grym gatumat med fest hela natten. Deras site är också skön inspiration för foodies.
www.biteclub.de

/S

Recept: Gimbap – En köttig släkting till den japanska sushin

Gimbap många bitar

En Koreansk dröm…

Gimbap liknar för oss svenskar mest den makirulle vi hittar på standardtallriken hos samtliga sushirestauranger i detta avlånga land. Makirullen, så som vi känner den, är fylld med sött ris, rå lax och eventuellt en gurkbit. När du stoppar en Gimbap i munnen kommer det dock bli tydligt för dig att detta är något helt annat. 

CookingTUNES svartKorea och Japan har genom historien utvecklats sida vid sida och inspirerats av varandra kulturellt. Detta märks även i respektive lands matlagning. Likheten mellan Japanernas Maki och Koreanernas Gimbap är ett resultat av dessa länders släktskap. Såväl utseende som delar av ingredienser är identiska men skillnaderna är också stora. Det som framförallt skiljer Gimbap och Maki åt är riset. Istället för makins söta ris smaksätts riset i Gimbap med sesamolja vilket bidrar med en lite nötig och salt smak. Då fisk inte är en lika vanlig råvara i Korea som i Japan är Gimbap vanligtvis fylld med kött eller tofu istället för fisk.

I Korea är det geografiskt ursprung och familjens traditioner som avgör vad en fyller sin Gimbap (Gim: Tångpapper, Bap: Ris) med. Gatumats variant på Gimbap består av: Tunt skuret nötkött, spenat, omelett, picklade grönsaker och klibbigt ris

Gimbap långa rullar Ingredienser 3st rullar:
Till riset:
3 dl kortkornigt klibbigt ris
4,5 dl vatten
ca 1 msk sesamolja salt

2-4 Noriblad (Pappersarkt gjort på rostat sjögräs)
300g Nötkött i koreansk sötsalt marinad (Se recept här)
500 g marinerad spenat (Se recept här)
2 st morötter
picklad rättika (Se recept här)
3 st ägg

Gör så här:
Som du märker om du följer Gatumat så finns det många goda skäl till att ha vissa saker ständigt i kylskåpet. Picklade grönsaker är en sådan sak. Även till Gimbap är du i behov av dessa. Denna gången använder du bara rättikan som du picklat. Om du inte följt mitt råd och har detta förberett i kylskåpet bör du börja med att pickla rättikan enligt recept. Den behöver stå och dra minst en timma innan servering. Det är också bra om du juliennar morötterna i god tid och lägger dem i en skål med vatten och låter dem svettas en stund samt marinerar köttet enligt recept så att det också hinner dra en stund.

Koka sedan riset enligt anvisningar på rispaketet. Det ris du är ute efter här är kortkornigt klibbigt ris. Om du frågar efter sushiris i välsorterade mataffärer så får du rätt ris. När riset är klart och ännu varmt så blandar du ner salt och sesamolja. Låt sedan riset svalna i en större skål.

Under tiden riset svalnar tillreder du den marinde spenaten enligt recept samt steker äggen. Äggen steker du genom att du blandar dem i en skål och häller blandningen i en stekpanna på medelvärme. Det ska bli som en tunn omelett. När omeletten stekt klart lyfter du ur den i ur stekpannan och skär i  ca 1 cm breda strimlor.

Det börjar nu närma sig att rulla ihop din Gimbap och eftersom det är godast om köttet fortfarande är lite ljummet när du äter den, steker du köttet sist. Du har nu alla ingredienser utom köttet framför dig (ris, sjögräspapper, juliennade morötter, picklad rättika, omelett, marinerad spenat). Stek det marinerade köttet snabbt på hög värme och lägg sedan ihop din Gimbap.

IMG_2222_Fotor

En Gimbap blir till

Börja med att lägg sjögräspappart med den blanka sidan nedåt på en bamburulle (se bild, finns att köpa i de flesta välsorterade matbutiker). Täck sjögräspappret med ris och lägg därefter på resterande ingredienser enligt bild. Rulla sedan ihop med hjälp av bamburullen. Se till att du klämmer ihop rullen under tiden du rullar ihop så att den blir kompakt. Annars finns det risk att den faller isär när du sedan skär den i bitar.

Nu står du med en vacker Gimbap framför dig. Ta då din vassaste utan tänder samt ett nedblött hushållspapper. Skär sedan rullen i skivor om ca 1 1/2 cm. Torka kniven på det blöta pappret mellan att du skär så fastnar inte kniven i det klibbiga riset och snittet blir finare.

Ät och njut. Perfekt till utflykten eller som matlåda.

/S

CookingTUNES
Den Spotify playlist som sätter extra krydda på din Gimbap är sammansatt av den franska konstnärinnan Hèloïse Dèlegue. Hon är inom kort aktuell med uställning på Gallerik GKA i Göteborg. Playlisten hittar du nedan och vill du läsa mer om Hèloïse klicka här.

Recept: Thit Heo Nuong Xa – Vietnamesiskt fläskkött i citrongräsmarinad

Suon nära utan pinnar

Eller varför inte servera som plockrätt

Vill du äta vietnamesiskt och känner ett sug för fläskkött är det denna marinad du ska använda. Det går snabbt att tillaga och passar perfekt till ris, en sallad eller som fyllning i din Banh Mi. 

Det vietnamesiska köket är mycket fascinerande och känt över hela jorden för sin sunda mat. Vad som kanske inte är lika känt är matens filosofiska koppling till naturens fem element (jord, eld, vatten, vind och metall). Siffran fem är i stort viktig i den vietnamesiska matlagningen. De pratar om de fem huvudsmakerna kryddigt, surt, sött, bittert och salt. Men det är inte bara huvudsmakerna som är fem. Som klassisk vietnamesisk kock arbetar du också med de fem färgerna grön, röd, gul, svart och vit samt de fem sinnena, syn, smak, lukt, hörsel och känsel. Tanken är att att du när du äter ska uppleva maten med alla dina sinnen genom smak, färger och textur.

Jag är inte någon klassisk vietnamesisk kock och kan därför inte garantera att alla dina fem sinnen kommer tillfredsställas. Men med detta recept kan jag utlova en intensiv tripp i smakernas värld och en skymt av vad det fantastiska vietnamesiska köket har att erbjuda.

Suong från sidan med pinnar

Det smakar bättre om du äter det med pinnar, jag lovar…

Vi ska idag ta oss långt in i Hanoi. Till en av de gator där grillarna aldrig slocknar och där gatumaten serveras i plåtskjul efter plåtskjul. Här har det traditionella vietnamesiska köket blandats upp med såväl kolonialmakten Frankrikes som andra asiatiska länder så som Korea, Japan och Kina. Thit Heo Nuong Xa är en klassisk variant av vietnamesiskt marinerat fläskkött som gör sig perfekt till en Banh Mi (Vietnamesisk fylld baguette) eller som en del av en vietnamesisk bbq.

Ingredienser: (2 personer)
250 g fläskkarré
3 vitlöksklyftor
1,5 msk muscovadosocker
2 salladslökar
1 stjälk citrongräs
1 nypa svartpeppar
1 msk ljus soya
1 msk fisksås
1 msk sesamolja

Gör så här:
Börja med att hacka salladslök, vitlök och citrongräs. Mixa i mixer tillsammans med socker till en fin massa. Häll därefter i svartpeppar, soya, fisksås och sesamolja och mixa ytterligare en stund.

Skär nu köttet i lillfingertjocka stavar. Blanda därefter köttet och mixade marinaden så att allt kött täcks av marinad. Ställ i kylen och låt dra minst 2 timmar, helst över natten. Men om du har båttom är 10 minuter bättre än inget.

När det sedan är dags att servera köttet värmer du upp en grillpanna eller grill. Lägg i köttet och stek/grilla på relativt hög värme till köttet är klart. Tänkt på att köttet är skuret i tunna stavar så stektiden är kort, cirka 2-3 minuter beroende på vilken värme du använder. Köttet blir godast om det får en ordentlig stek-/grillyta.

Recept: Picklade grönsaker – Lite salt, lite sött och lite syrligt

Picklade grönsaker collage

Picklade grönsaker ska alltid finnas till hands i kylskåpet

Picklade grönsaker har en smak att döda för och är enligt mig ännu ett av de där perfekta tillbehören att alltid ha en batch av i kylen. Du gör det på tio minuter och det håller i flera månader. Så vad tvekar du på, imorgon öppnar du ditt picklingslabb.

Historien bakom pickling är lång och innefattar så gott som hela jordklotet. Ska jag ändå drista mig till att ta det från början får vi ta oss till det som idag är Indien och sedan backa klockan 4000 år. Där och då tog picklandet sin början då en insåg att hållbarhetstiden på maten som picklades mer än tiodubblades och därmed kunde ätas även då det inte var säsong. Därefter spred sig traditionen över den asiatiska kontinenten och variationen av grönsaker växte hela tiden. Här i norden har vi till exempel seden länge picklat (lagt in) fisk så som sill och lax. Nog med historia nu…

Att hållbarhetstiden förlängs är det idag få som bryr sig om. Nu är det smaken vi är ute efter. Jag fullkomligt älskar den sötsyrliga smak som picklade grönsaker bidrar med. Den kan väcka liv i vilken trött macka, burgare eller fiskgryta som helst. Vilka grönsaker kan man pickla då undrar du. Mitt svar är att bara fantasin sätter gränser. Jag har bland annat provat att pickla tomater, morot, pumpa, rättika, gurka, minimajs, selleri och paprika. Receptet nedan är ett grundrecept utifrån detta recept kan du sedan krydda med olika kryddor för att få olika karaktär på dina picklade grönsaker.

Ingredienser:
1 dl ättiksprit (12%)
1,5 dl socker
2 dl vatten

Gör så här:
Koka samman ättiksprit, socker och vatten tills att att sockret löst upp sig. Låt eventuellt den grönsak du önskar pickla koka med någon minut eller två. Häll sedan över i en glasburk med lock. Stäng locket och låt svalna i rumstemperatur. Förvara sedan i kylskåp. De flesta grönsaker går att servera efter någon timma eller två.

/S